در فرهنگ معین آبگوشت این‌گونه تعریف‌شده است: «از غذاهای اصیل ایرانی است. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب‌زمینی و حبوبات درست می‌شود که در دو مرحله می‌خورند اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط کرده، (ترید) می‌خورند و بقیه مواد را کاملاً کوبیده با نان و چاشنی مانند ترشی و سبزی‌خوردن میل می‌کنند (گوشت‌کوبیده).
قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره‌شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمال‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضه سرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است و درباره آبگوشت این اشعار را بیان می‌کند: «گر آبگوشت که من پخته‌ام، به خسته دهند خورد به‌روز سیم، پاچه، چون شکر، رنجور» و درجایی دیگر می‌گوید: «چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح».
برخی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دام‌پروری قدیم ایرانیان می‌دانند. اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها رواج پیداکرده است. چنان‌که همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متأسفانه این روزها نه‌تنها در بین سفره‌های ما بلکه به‌عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد که معمولاً اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب را انتخاب می‌کنند. همچنین سامی زبیده به‌عنوان انسان‌شناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصربه‌فرد ایرانی می‌داند که ترکیبی بی‌نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی‌های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می‌شود و مابقی مصالح آن را به‌صورت خمیری کوفته مانند درمی‌آورند.
ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می‌گوید: «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته‌شده که آن را قبل از پلو سر سفره می‌آورده‌اند». علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می‌آورند».
از معروف‌ترین انواع آبگوشت می‌توان به آبگوشت ساده، آبگوشت بزباش، آبگوشت میوه، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت غوره و آبگوشت بامیه اشاره کرد. این غذاهای سنتی ایرانی است به‌ویژه در استان مرکزی از دیرباز مورد پخت و تناول قرارمی گرفته و در شهر اراک و اطراف آن بانام «دگوله» شناخته می‌شده است. اگرچه انواع گوناگونی از این غذا پخته می‌شود اما آبگوشت دودار یا آبگوشت دوغ‌دار، در سنجان اراک شهرت فراوانی دارد.
این نوع آبگوشت با آبگوشت معمول متفاوت است به‌طوری‌که کشک سابیده و چغندر از ضروری‌ترین مواد اولیه پخت آن محسوب می‌شود. آبگوشت دودار سنجان غذایی است لذیذ که عمدتاً از گوشت گوسفند و نخود پخته می‌شود. اما آنچه این نوع آبگوشت را لذیذ و منحصربه‌فرد می‌کند اضافه کردن کشک سابیده شده پس از پختن آن است. این نوع آبگوشت به همراه نعناع داغ و گل زرده سرو می‌شود و نوشیدنی همراه آن نیز شربت زعفران است. چغندرقند و لبو هم‌زمان با این نوع آبگوشت نیز پخته می‌شود و هم‌زمان با سرو نخود کوبیه و گوشت خورده می‌شود.
آبگوشت در ادبیات و فرهنگ مردم
در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می‌توان اسمی پیدا کرد. ضرب‌المثل‌هایی مثل: «در دیزی باز است، حیای گربه کجاست (حد خود را نگه‌داشتن)»، «آب دیزی را زیاد کردن (چیزی بر ماحضر افزودن)»، «پسرخاله دسته‌دیزی کسی شدن (خود را به کسی چسباندن)»، «دیزی از کار درآمدن (مجرب و ماهر بودن)»، «دیزی پشت سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن)» و… این‌ها نشانه‌هایی بر همه‌گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست‌نوشته به‌راحتی از بین می‌رفته، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ ضرب‌المثل‌ها است.
* محسن کریمی، معاون میراث‌فرهنگی استان مرکزی و دانشجوی دکتری باستان‌شناسی
انتهای پیام/
