اصلاً شمال بود و دریا و ماهی. با اهل این خطه که آشنا باشید می‌دانید، ماهی از دورترها تا همین اکنون یکی از غذاهای اصلی مردم این ناحیه و حتی قوت لایموت تعدادی از ساکنان کرانه خزر بود و صیادی شغل پدران و همسران بسیاری از مازندرانی‌ها.
هستند نسلی که به صیاد بودن‌شان در جوانی و نوجوانی افتخار کنند؛ «عبدالله موحد» پرافتخارترین کشتی‌گیر مازندرانی یکی از آن‌هاست. صید البته هنوز در مازندران رونقی دارد، اما از آن ماهیان خاویاری بی‌نظیر دریایی کمتر خبری هست!
با اعتقاد بر اینکه توسعه گردشگری بر معرفی و برنامه‌ریزی برای آنچه داریم استوار است، شاید نوشتن درباره خاویار که دسترسی به آن همگانی نیست، چندان جالب و حتی پسندیده نباشد. اما با در نظر گرفتن اینکه انواع ماهی از ارزان‌ترین تا گران‌ترین و پرفایده‌ترین آن‌ها هواخواه خودش را دارد و با رواج ایجاد مزارع و استخرهای تولید و تکثیر ماهیان خاویاری پرورشی، بازار این قِسم از موجودات ارزشمند از کسادی درآمده و بعضی از این مزارع اعتبار نام خاویار ایرانی را افزایش داده‌اند، عنایت به خاویار عزیز خالی از لطف نیست.
این نوشته با توجه به نوستالژی خاویار در شمال و به بهانع روز ملی «خاویار»، تنها یادآوری کوچکی است از ظرفیت بی‌مانند ماهیان خاویاری که هم تولید آن بسیار اقتصادی است و احتمالاً برنامه‌ریزی پیرامون گنجاندن آن در گردشگری مزرعه و کشاورزی، مشتاقان خاص خودش را خواهد داشت.
ماهیان خاویاری یا استورژون، از خانواده تاس‌ماهیان، جزو گونه‌های آبزی منحصر به فرد با قدمت چند صد میلیون‌ساله و عصر ژوراسیک هستند که از آن‌ها به عنوان فسیل‌های زنده جهان نام می‌برند. (براساس اطلاعاتی که به وفور در اینترنت می‌توان پیدا کرد و تا حدودی مبتنی بر آمارهای شیلات کشور است) دریای خزر محل ذخیره ۹۳ درصد خاویار و ماهیان خاویاری دنیاست و ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا زندگی می‌کنند که به ترتیب کیفیت عبارتند؛ از «فیل ماهی»، «قره‌برون یا ماهی خاویاری ایران»، «گلد (چالباش) یا روس»، «ماهی شیپ» و «اوزون برون».
ارزش اصلی ماهیان خاویاری نه فقط به خاطر گوشت، برای تخم‌شان است که به «مروارید سیاه» شهرت دارد. هر چقدر بیشتر جستجو کردیم کمتر از تاریخ و گذشته خاویارِ ایران سند و گواهی یافتیم. «هرودوت» تاریخ‌نگار یونانی در نوشته‌های خود به خاویار دریای خزر اشاره کرده و چینی‌ها از قرن دهم میلادی وارد این صنعت شدند و ماهی را در رودخانه یانگ‌تسه پرورش می‌دادند. برخی مدارک نشان می‌دهند ماهیان خاویاری را پس از شور کردن، به اکباتانه محل فروانروایی مادها می‌بردند. برای روس‌ها نیز خاویار از ارزش بالایی برخوردار بود تا جایی که تصویر تاس‌ماهی را بر روی سکه‌های مسی ضرب کرده بودند.
در دوران قاجار و عهدنامه ترکمن‌چای در سال ۱۸۲۸، روس‌ها بر سواحل جنوبی دریای خزر مسلط و صنعت خاویار ایران را صاحب شدند. این امر تا سال ۱۳۰۶ تداوم داشت. پس از تغییر حکومت روسیه تزاری، پیمان دوستی بین دو کشور بسته شد که طبق آن پیمان، تا ۲۵ سال سواحل دریای خزر و رودخانه‌های مهم داخلی به این شرکت واگذار شد و تا سال ۱۳۳۱ معتبر بود. در این سال شیلات ایران نیز ملی اعلام شده بود.
به دلایل مختلف از جمله سال‌ها دخالت روسیه و شوروی در دریای خزر با صید بی‌رویه در سواحل جنوبی، نسل بسیاری از ماهیان کاهش یافت. علت اصلی مهاجرت ماهیان به جنوب دریای خزر در گذشته را وضعیت مناسب برای مهاجرت، تخم‌ریزی و فرار از سرمای شدید زمستانی، عمق کم نواحی شمالی دریای خزر، احداث سدهای بزرگ بر روی روخانه‌ها و آلودگی ناشی از فعالیت کارخانه‌ها و کشتی‌ها، عنوان کرده و به همین دلیل ماهیان خاویاری عمدتاً در سواحل جنوبی زندگی می‌کنند.
به واسطه صید غیرمجاز و برداشت‌های بی‌رویه، از سال ۲۰۱۰ ممنوعیت صید خاویار رقم خورد و این موضوع، علت افزایش سرمایه‌گذاری برای پرورش ماهیان خاویاری در مازندران شد. اکنون اندک مایهِ سرور است که تولیدات استخرهای تولید خاویار پرورشی به کشورهای اتحادیه اروپا صادر می‌شوند، اتفاقی که نشان‌دهنده کیفیت مطلوب و موردپسند خاویار تولیدی این منطقه است. چین، امارت و کشورهای آسیای شرقی نیز مشتری خاویار پرورشی مازندران هستند. در حال حاضر ۱۸ مزرعه پرورش ماهیان خاویاری با ظرفیت تولید سالانه دو هزار و ۵۰۰ تن گوشت در مازندران و عمدتاً در شهرهای ساری، جویبار، قائمشهر، بابل و بابلسر وجود دارد.
از خاویار به عنوان اشرافی‌ترین صبحانه دنیا نام می‌برند و معمولاً به شکل خام و یا پیاز سرو می‌شود. گاهی هم به اندازه نوک قاشقی از آن با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقه‌مندان، خاویار (منظور تخم پرخاصیت ماهی است) را سرد و بدون نان دوست دارند. خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه و خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفدار دارد. خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزان‌تر است اما طعم و ارش غذایی آن چیزی از خاویار سیاه کم ندارد.
طبق مطالعات انجام شده، از ارزش غذایی خاویار هر چقدر بگوییم کم گفته‌ایم. تا پرونده خاویار را نبسته‌ایم؛ وقتی قوطی خاویار را باز کردید (امیدوارم شما جزو آن دسته باشید که خاویار میل می‌کنند)، قبل از ۵ روز، تا طعم خاویار تغییر نکرده، باید آن را مصرف کنید. سوغات؟ بله می‌توانید از مازندران خاویار سوغات ببرید ولی شرایط نگهداری آن متفاوت از دیگر اقلام سوغاتی است. و اگر تمایل داشتید ماهی خاویاری میل کنید باید به خیابان شریعتی شهر بابلسر، پارکینگ شماره ۹ و رستوران شیلات بروید.
انتهای پیام/
