شهرستان تاریخی گلپایگان با پیشینه تاریخی ۷هزار ساله در استان اصفهان واقع شده است. در این شهرستان تاکنون ۲۵۰ اثر تاریخی و جاذبه گردشگری شناسایی شده که از این تعداد ۲۶ اثر تاریخی به ثبت ملی رسیده است. همچنین در این شهرستان بیش از ۲۰هزار سنگ‌نگاره متعلق به پایان دوران غارنشینی انسان در فلات مرکزی ایران و در منطقه «تنگ غرقاب» این شهرستان کشف و شناسایی شده که پیشینه حیات اجتماعی انسان را در این بخش از فلات مرکزی ایران به بیش از هفت هزار سال قبل می‌رساند.
گلپایگان جدای از آثار ارزشمند تاریخی و طبیعی که همه ساله مورد بازدید گردشگران زیادی قرار می‌گیرد دارای دو محصول خاص شامل کباب سنتی و لبنیات است که سال‌هاست در سطح کشور شهره عام و خاص بوده و به‌عنوان بخشی از حیات اجتماعی مردم آن دیار شناخته شده که امروزه برنامه‌ریزان در حوزه‌های فرهنگی و گردشگری از آن به‌عنوان فرصتی برای افزایش تعاملات اجتماعی و نزدیکی مردم به یکدیگر و به‌نوعی نمادی از فرهنگ گلپایگان یاد می‌کنند.
با این وصف و با توسعه گردشگری در منطقه غرب استان اصفهان، مسئولان این شهرستان لبنیات منحصربه‌فرد و کباب گلپایگان را فرصتی در برای توسعه گردشگری غذایی می‌دانند.
امروزه و با توسعه گونه‌های مختلف سفر، فعالان و اندیشمندان صنعت گردشگری، سفر را صرفا محدود به دیدن جاذبه‌ها نمی‌کنند، بلکه معتقدند استفاده از ظرفیت‌های موجود در جوامع میزبان حتی امکان بهره‌مندی و چشیدن طعم غذای محلی در یک مقصد سفر، خود به رونق گردشگری منجر میشود.
مهارت پخت «کباب کوبیده سنتی گلپایگان» به‌عنوان یکی از دست‌آوردهای کهن مردم متمدن این شهرستان شناخته شده است که براساس برخی شواهد تاریخی پیشینه پخت کباب کوبیده مخصوص گلپایگان به بیش از ۲ سده قبل می‌رسد.
به قول «طالب گلپایگانی» شاعر محلی و معاصر گلپایگان:
ثبت است نام این شهر ز رونق کبابش/ در هر بلاد و کشور مشهور گشته نامش
دارد کباب عالی هر جا قدم گذاری/ طالب سرود و گفتا در جشن و سوگواری
کباب گلپایگان یک غذای اصیل ایرانی با پیشینه دو سده است. در هر مطلب تاریخی هرگاه نامی از اسم ماست و کباب بیاید نام گلپایگان هم هویدا میشود. که خود یادگاری است از محصولات گلپایگان که طعم آن در مذاق گردشگران همواره ماندگار بوده، بگونه‌ای که در بسیاری از کتب قدیمی حتی مهارت تهیه ماست و کباب گلپایگان از خود شهر و دیدنی‌هایش معروف‌تر است.
مهم‌ترین عامل در طعم و کیفیت این کباب خوشمزه و لذیذ، کیفیت گوشتی است که برای پخت آن استفاده میشود، هر چقدر گوشت تازه‌تر باشد کباب طبخ شده لذیذتر و خوش طعم‌تر است. و این یکی از ویژگی‌های بارز کباب گلپایگان است. عامل دوم خوش طعم بودن کباب گلپایگان به اقلیم و آب و هوا و چراگاه‌های خاص گلپایگان و احشام پرورش یافته در این شهر برمی‌گردد، وسعت مراتع گلپایگان که در دشت‌های بزرگ در دامنه‌های زاگرس گسترده شده به حدود ۱۶۵ هزار هکتار می‌رسد و به مراتع ییلاقی و قشلاقی تقسیم میشود. ظرفیت دام کل شهرستان که در این مراتع مشغول به چرا هستند در حدود ۴۵ هزار راس است. با این وصف گوشت گوسفندان گلپایگان که در این مراتع وسیع چرا می‌کنند بسیار نرم و دارای چربی بسیار است. چون در نواحی حاصل‌خیز و سرسبز گلپایگان گوسفندها تلاش زیادی برای تامین غذای خود نکرده و پیدا کردن مرتع پر از علوفه برای آنها آسان است در نتیجه گوسفندها فربه و پرچرب هستند.
عامل سوم خوش طعم بودن کباب گلپایگان که از اهمیت زیادی نیز برخوردار است به قطعه قطعه کردن گوشت تازه از قلاب، چرخ کردن و طبخ آن جلوی چشم مشتری باز می‌گردد، به‌نحوی که گردشگران پس از مراجعه به یک رستوران می‌توانند تمامی مراحل طبخ کباب را از نزدیک مشاهده کنند.
مهارت طبخ کباب یکی از مهم‌ترین مراحل فرآیند تهیه کباب گلپایگان است، به‌نحوی که در این مرحله، گوشت بره تازه که طعمی بی‌نظیر داشته و فقط در مراتع و آب و هوای این شهر پرورش یافته به‌همراه پیاز و نمک پس از چرخ کردن به سیخ کشیده میشود و روی ذغال در برابر دیدگان گردشگران طبخ میشود.
متخصصان این امر معتقدند کباب کوبیده گلپایگان را می‌توان با گوشت‌های مختلفی همانند گوشت گوسفند، گاو و مرغ نیز طبخ کرد.
محبوب‌ترین نوع کباب در نزد گردشگران، براساس آمارهای موجود، کباب کوبیده تهیه شده با گوشت گوسفند با افزودن مقداری چربی و پیاز همراه با رعایت اصول بهداشتی و سلامت است.
ادویه مناسب هنگام استفاده از این کباب سماق است که طعم ترش مزه‌ای به آن می‌دهد. این کباب به دو صورت همراه با نان یا همراه با برنج سرو میشود. معمولاً از نان سنگک، پیاز و ریحان برای سرو آن استفاده میشود.
واحد شمارش کباب گلپایگان دست است، یک‌دست چلوكباب معمولا شامل یک بشقاب پر از برنج، كباب برگ (یک سیخ) یا كوبیده (دو سیخ) است كه همراه گوجه‌فرنگی كباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو میشود، البته این روزها به جای دست از كلمه پرس نیز استفاده میشود، سرو این غذا با برنج دارای کالری بالایی است و مصرف آبلیموی تازه هم به‌منظور بهتر جذب شدن آهن موجود در گوشت به همراه این غذا توصیه میشود.
مهارت پخت کباب گلپایگان در تابستان۱۳۹۷ در فهرست میراث ناملموس ملی به ثبت رسید و همه ساله در سالگرد ثبت این مهارت جشنواره‌ای فرهنگی و گردشگری در این شهرستان با استقبال گردشگران برگزار میشود.
* گزارش از مریم تاجداری، کارشناس ارشد گردشگری اصفهان
انتهای پیام/
