رائد ناصری‌فر معاون میراث فرهنگی ایلام در یادداشتی نوشت: در گویش محلی استان‌های لرستان، کردستان، ایلام، کرمانشاه، همدان و مرکزی، به این محصول دوینه، ترخنه، ترینه، ته‌رخینه، ته‌رخنه و ته‌رخوانه و کشگینه هم می‌گویند و بیشتر برای سوروسات روزهای سرد و طولانی زمستان‌ آن را تدارک می‌بینند که سرما را از تن‌شان بیرون کند.

این محصول، سابقه‌ کهنی هم دارد از همان زمان که در قرن یازده، زمخشری، زبان‌شناس و ادیب، برجسته، اولین بار از ترخینه در لغت‌نامه‌اش نوشت، می‌فهمیم که ترخینه‌خوری ایرانیان قرن‌ها است که خواستار دارد و سادگی‌اش همان چیزی است که از مد نیفتاده و همیشه مورد پسند است.

نادرمیرزا، از نوادگان فرهیخته‌ قاجار، در کتابش می‌نویسد: این ترخینه از گندم گیرند، و پارچه‌ای از آن به آفتاب بخشکانند، به جوال و انبان ریزند. هرگاه خواهند به آب گرم اندازند گشوده گردد. به آش‌ها ریزند و خورند. بزرگ است ایزد دانا و یکتا که بر همه مهر دارد.

 در پس این محصول باارزش باور و آدابی وجود دارد که تهیه‌ی آن را معنادارتر می‌کند، در گذشته بعضی آشپزانِ ترخینه به رسم سنت، گاهی از خمیر آن مجسمه‌هایی به شکل شبان و نگهبان درست می‌کردند که به باورشان محافظی برای این ذخیره‌ی مقوی بوده و از نزدیک شدن حیوانات به آن جلوگیری می‌کرده است.

رسم جالب دیگرشان در زمان تهیه‌ ترخینه و شکل دادن و قالب‌بندی آن، آواز خواندن، رقصیدن و پایکوبی کردن بوده که نوعی قدردانی و شکرگزاری از برکت آن است، رسمی که امیدواریم هنوز هم خبری از آن باشد.

در افواه گاهی گفته می‌شود که آش ترخینه برای سرماخوردگی مفید است. البته هر چیزی که به تقویت ایمنی بدن کمک کند، می‌تواند ضد سرماخوردگی باشد. اما آنچه قطعا مشخص است، آش ترخینه یک سور ساده و خودمانی است.

غذاهای محلی در استان ایلام بین مردم از جایگاه بالایی برخودار است و بانوان هر کدام از غذاهای محلی را به مناسبت و در فصل خود درست می کنند و از جمله این غذاها که در فصل زمستان و بدلیل شیوع سرماخوردگی پخته می شود ترخینه است، این غذا معمولا در فصل سرما پخت می شود و با توجه به مواد متشکله آن حاوی ارزش غذایی بسیار بوده و غذای مناسب جهت سرما خودگی است.

 ترخینه به دو طریق و مزه و طعم مختلف تهیه می شود که انواع آن دوئینَه و شُمینه است.ابتدا سبزی از نوع شَلَم را که مخصوص تهیه این غذاست به قطعات بسیار ریز و ریشه آن را خرد کرده و به همراه گوجه فرنگی رسیده و رنده شده که بهتر است از نوع گوجه محلی باشد و آب انار با هم مخلوط کرده مقداری سبزیجات معطر از قبیل ترخن، تعناع و... و همچنین پیاز و فلفل و زردچوبه و مایه خمیر را به آن اضافه کرده و به مدت چهار روز مایه تهیه شده را دور از آفتاب قرار داده و سپس گندم خرد شده را به آن اضافه کرده به صورت خمیر درآمده و تا تقریباٌ پنج روز دیگر نیز رسیده می شود.

همه مایه به خورد گندم می رود و ماده خوشبو و خوش طعم تهیه می شود سپس پینُه (پونه) کوهی را روی سطح پاکی در محل سربسته‌ای پهن کرده و ماده آماده شده را به شکل و قطعات مختلف روی آن قرار داده تا خوب خشک شود البته بنا به ذائقه افراد عده‌ای ماده را به شکل خمیر مربوط را در یخچال نگهداری می کنند.

به این طریق که چند قرص خشک شده از ترخینه را داخل ماش ویا عدس پخته شده و پوست کنده شده به همراه آب جوش به مدت 20 دقیقه جوشانده و سپس پیاز داغ کرده و میل می کنند البته بنا به ذائقه افراد می توان بدون حبوبات هم آن را پخت کرد.

نوع دوم تهیه ترخینه دوئینَه است که بسار ترش مزه بوده و فقط حاوی دوغ و گندم پوست کنده شده است و مقداری سبزیجات معطر و نمک و فلفل به آن اضافه کرده و تقریباً به مدت 7 روز آماده می شود.

یک جامعه شناس معتقد است که غذاهای ملی و بومی اقوام و ملل مختلف و روش و منش طبع و همچنین خوردن آنها، خود از جهتی بازگو و شاخصه سیره و شیوه اندیشه و سنن و آداب فرهنگی و اجتماعی آن ملت ها محسوب می شوند. غذاهای بومی و ملی به نوعی بازتاب بافت حرفه‌ای و اقتصادی و در نهایت فرهنگی آن جوامع به حساب می آیند.

از بعد اقتصادی عرضه و فروش این نوع غذای محلی در فصل زمستان بعنوان پیش غذا در رستوران‌های استان خود می‌تواند یکی از بهترین منوهای موجود در استان و جاذبه‌ای برای جذب گردشگران و توریست‌های وارد شده به استان باشد، از بعد اجتماعی تهیه این غذای  محلی در خانه‌های روستایی و شهری به ویژه در ایام طبیعت‌گردی خانواده‌های ایلامی جایگاه ویژه‌ای دارد چرا که باعث همدلی و جمع شدن اعضای خانواده دوستان و اقوام برای صرف این غذا می‌شود.از بعد فرهنگی نشان ازاستفاده بهینه از مواد اولیه و سالم در گذشته تا کنون بوده، همچنین استفاده بهینه از غذاهای طبیعی و سنتی و سالم در زندگی روزمره که نشان از غنای فرهنگی استان ایلام است.

برای پخت آن در کل استان توسط زنان تهیه می شود که متاسفانه در زندگی مکانیزه شهری کم کم به دست فراموشی سپرده می شود.

در اکثر منازل روستایی وشهری استان ایلام در مناسبت‌های مختلف و غیرمنتظم تهیه و مصرف می شود که دارای خاصیت بسیار و مقوی و وعده غذایی کاملی به حساب می آید،به خاطر استفاده از لبنیات در تهیه ترخینه سرشار از کلسیم است.

از مواردی که بعنوان عامل تهدیدکننده این غذای سنتی به شمارمی رود: وجود انواع سوپ‌های خشک بسته بندی شده مختلف و جایگزینی این نوع غذاها به جای غذاهای سنتی است، سخت ودشوار بودن تهیه ترخینه در آپارتمان‌ها به‌دلیل اینکه تهیه ترخینه نیاز به فضای باز دارد، عدم شناخت از این نوع غذای محلی.

ترخینه در تاریخ 1397/11/9  به شماره 1771در فهرست آثار ملی کشور به نام استان ایلام ثبت‌ ملی شده است.

انتهای پیام/