مهارت پخت این غذای لذیذ در میان مردم منطقه، نسبت به پخت آن در دیگر نواحی ایران منحصر به فرد است. طبخ این نوع از شامی کباب - شامی کباب لری - شامل دو مرحله پخت می‌شود. مرحلۀ اول پخت و سرخ کردن کوفته‌های شامی و مرحلۀ دوّم پختِ مایۀ رب‌انار و گردو. 

مواد لازم برای تهیه و پخت شامی کباب خرم آبادی: 

رب انار، سبزی شامی (سبزی‌های معطر شامل گشنیز، جعفری، شوید، مرزه و ترخون)، آرد نخودچی، گوشت چرخ کرده، پیاز، گردو آسیاب شده، تخم مرغ، نمک و فلفل و زرد چوبه. 

طرز تهیه: 

مرحلّۀ اوّل: 

برای شروع پخت، ابتدا یک‌عدد از پیازها را پوست کنده و سپس رنده می‌کنند (بهتر است، آب آن گرفته شود). بعد، گوشت چرخ کرده، سبزی‌های خرد شده، آرد نخودچی، یک عدد تخم مرغ و ادویه و نمک را در ظرفی ریخته و وَرز میدهند، تا زمانی که مخلوطی صاف و یکنواخت به دست بیاید و مواد به اصطلاح به خورد هم برود. بعد از آماده شدن مواد اصلی شامی، در تابه‌ای مناسب به مقدار کافی روغن ریخته تا داغ شود. سپس مقداری از مایه شامی را برداشته- به اندازه‌ی یک نارنگی - و در کف دست باز و پهن کرده و آن را درون روغن سرخ می‌کنند. بهتر است یک سوراخ در مرکز شامی‌ها به وجود بیاید تا در زمان سرخ کردن آن‌ها، روغن به صورت یکنواخت به همۀ بخش‌های آن برسد. 

مرحلّۀ دوم: 

مرحلّۀ دوم پخت شامی‌کباب خرم‌آبادی، مربوط به سس آن است. در تابه‌ای مناسب و بزرگ پیاز باقیمانده را نگینی خورد کرده و با کمی روغن سرخ می‌کنند، تا زمانی که نرم، سبک و طلایی شود، کمی زردچوبه اضافه کرده و آن را در پیازداغ تفت داده و سپس گردوی آسیاب شده- یا رنده شده- و یک قاشق آرد نخودچی را به آن اضافه کرده و می‌گذارند تا کمی با مخلوط گردو و پیاز داغ، تفت بخورد. در هنگام تفت گردو باید کاملا مراقب بود تا ته نگیرد و در نهایت تلخ مزه نشود. بعد از تفت گردو نوبت به اضافه کردن رب‌انار می‌رسد. رب انار را افزوده و با مابقی مواد خوب مخلوط می‌کنند. سپس یک لیوان آب به تابه اضافه و زیر اجاق را کم می‌کنند، تا گردوها روغن خود را پس داده و لعاب بدهند. حرارت زیاد برای به جوش آمدن سس باعث می‌شود که گردوها به اندازۀ لازم روغن پس ندهند. بعد از به جوش آمدن سس، شامی‌های سرخ شده را درون آن قرار داده و صبر می‌کنند تا با حرارت بسیار کم به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد و جا بی‌افتد. به دلیل ترش مزه بودن رب انار، در آخر به میزان دلخواه و ذائقه، شکر به مواد می‌افزایند. غذای لذیذ شامی کباب خرم آبادی آماده است. 

شامی کباب خرم آبادی، هنوز هم در شهرستان خرم آباد به طور دایمی سرو می‌شود. رستوران‌ها و سالن‌های غذا خوری، از مکان‌هایی هستند که هر گردشگری در هنگام گردش در شهر حتماً سری به آنجا می‌زند. تهیّۀ انواع غذاهای سنتی در سالن‌های غذاخوری به عنوان غذا‌های اصیل منطقه، می‌تواند یکی از جاذبه‌ها ی گردشگری باشد. جذب گردشگر به نوبۀ خود یکی از دلایل رشد اقتصادی جامعه است. 

این غذا بسیار لذیذ و البته مقوی است. رب انار به عنوان چاشنی در شامی کباب لرستانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این رب در اثر جوشیدن و غلیظ شدن آب انار به دست می‌آید و خاصیت بسیار زیادی برای سلامتی بدن دارد. رب انار حاوی کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، فیبر، آهن، منیزیم، منگنز، اسید فولیک، پلی فنول، اسید اولایژیک، قند، ویتامین A، گروه ویتامین B، B۱، B۲، B۳، B۶، C، E است. رب انار برای افرادی که فشار خون بالا دارند بسیار مفید است. این رب، موجب کاهش کلسترول بد خون شده و از رسوب چربی در عروق جلوگیری می‌کند. همچنین، خواص گوشت و سبزیجات به کار رفته در شامی کباب و طعم، بافت و عطری که دارند، بسیار حائز اهمیت است. باید به این نکته اشاره کرد که استان لرستان به عنوان یکی از صادر کنندگان انار در ایران به شمار می‌رود و رب انار مورد مصرف معمولاً از انارستان‌های بومی تهیه می‌گردد. 

اگرچه این غذای سنتی همچنان در بین اقشار مردم استفاده می‌شود، ولی ضرورت حفظ و نگهداری این میراث ناملموس به عنوان پیشینه‌ای از گذشتگان ما و استمرار استفاده و پخت آن در آینده امری اجتناب ناپذیر است. به دلیل تغییر ذائقۀ جوانان و تمایل به غذاهای فست فود و دوری از غذاهای سنتی امکان فراموشی این غذای لذیذ در آینده، دور از ذهن نیست. 

* گزارش از زهره رستگارفرد، کارشناس‌ارشد ایران‌شناسی

انتهای پیام/