میراث آریا: نان در طول تاریخ تکامل یافته و هرگز از بین نرفته است. بسیاری از محققان قدمت نان را به دوره کشاورزی، حدود ۱۰ هزار سال پیش، نسبت می‌دهند. اما برخی مطالعات نشان می‌دهد که این ماده غذایی ارزشمند به دوره شکارگر-گردآورنده پیش از آغاز کشاورزی، بازمی‌گردد. بنابراین، شواهدی وجود دارد که انسان‌ها قبل از شروع کشاورزی توانسته‌اند نان بپزند.
بر اساس شواهد باستانی و پیشینه تاریخی، منطقه کرمانشاه و زاگرس به‌عنوان یکی از نخستین مکان‌هایی شناخته می‌شود که در آن غلات بومی شده‌اند. بسیاری بر این باورند که اولین نان‌ها به این صورت تهیه می‌شدند که افراد دانه‌های وحشی را از کوه‌ها جمع‌آوری کرده، آنها را به روش‌های ابتدایی تخمیر و سپس آسیاب می‌کردند تا نانی ساده به دست آورند.
در تأیید این نظریه، یکی از باستان‌شناسان در آزمایشی اقدام به جمع‌آوری دانه‌های گندم وحشی از کوه‌های جنوب ترکیه کرد، منطقه‌ای که از دیرباز محل سکونت کردها بوده است. او طی یک هفته موفق شد مقدار کافی گندم برای مصرف یک سال خود را جمع‌آوری کند. این تجربه نشان داد که با کار نسبتاً کمی می‌توان مواد غذایی لازم برای بقای طولانی‌مدت را تأمین کرد.این آزمایش تأکید دارد که طبیعت، ظرفیت لازم را برای تأمین نیازهای اولیه انسان فراهم می‌کرده است و می‌توان این نتیجه را به منطقه زاگرس نیز تعمیم داد، جایی که مردم از دیرباز با بهره‌گیری از منابع طبیعی توانسته‌اند بقای خود را تضمین کنند.
نخستین گام‌های تهیه نان با وجود دانه‌های طبیعی و تلاش انسان برای یافتن و جمع‌آوری این دانه‌ها برداشته شد. با این حال، وجود دانه به تنهایی برای تولید نان کافی نبوده است؛ انسان نیاز به ابزاری برای خرد کردن این دانه‌ها داشت و سنگ نخستین وسیله‌ای بود که برای این منظور مورد استفاده قرار گرفت. در منطقه کرمانشاه شواهدی از قدمت دانش خرد کردن و آسیاب کردن دانه‌ها به وسیله سنگ به چشم می‌خورد.
«هار گَل » ابزاری کهن برای خرد کردن دانه‌ها
یکی از ابزارهای قدیمی که برای خرد کردن دانه‌ها استفاده می‌شده، وسیله‌ای به نام «هاره‌گله» است. این نام بیشتر در میان مردم اورامی‌زبان رواج دارد، اما در سایر مناطق ممکن است با نام‌های دیگری شناخته شود. به عنوان مثال، برخی از مردم جاف و کلهر این وسیله را «هارگَل» می‌نامند. این ابزار معمولاً خارج از فضای داخلی خانه، در مکان‌هایی خارج از شهر و روستا نگهداری می‌شد و مورد استفاده قرار می‌گرفت.
هارگل سنگی مسطح است که به طور طبیعی امکان خرد کردن دانه‌ها را فراهم می‌کرده است. این ابزار از ۲ تکه سنگ بزرگ تشکیل شده است، یکی سنگ بزرگ و مسطح و دیگری یک سنگ استوانه‌ای یا گرد که به‌عنوان سنگ غلطان عمل می‌کرده است. این روش، ابتدایی‌ترین شیوه خرد کردن دانه‌ها بوده است.حتی امروز هم برخی از روستاها مکان‌هایی را با نام «هارگل» می‌شناسند. اگرچه دیگر این مکان‌ها کاربردی ندارند، اما نشان‌دهنده قدمت این روش برای تهیه آرد هستند. با این حال، هنوز در معدود روستاهایی از این شیوه سنتی برای آسیاب کردن و تهیه آرد استفاده می‌شود.
«دَس‌هار» ابزاری برای خرد کردن گندم
دَس‌هار نوعی آسیاب دستی است که از دو سنگ دایره‌ای شکل ساخته شده است. سنگ پایینی ثابت بوده و در مرکز آن یک محور قرار دارد، در حالی که سنگ بالایی متحرک است و به‌شیوه مرکزی روی سنگ پایینی قرار می‌گیرد. دانه‌های گندم از طریق سوراخی که در مرکز یا کنار سنگ بالایی وجود دارد وارد می‌شوند و هم‌زمان با حرکت سنگ بالایی، به سنگ پایینی منتقل و خرد می‌شوند. دانه‌های خردشده از اطراف ۲ سنگ خارج می‌گردند.
پس از این روش، آسیاب‌های آبی به‌عنوان مرحله پیشرفته‌تری از خرد کردن گندم معرفی می‌شوند. در استان کرمانشاه از دیرباز آسیاب‌های آبی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. این آسیاب‌ها از فناوری پیشرفته‌ای بهره‌مند بوده و با نیروی محرکه آب کار می‌کردند. فرهنگ آسیابانی و تکنیک به‌کاررفته در این دستگاه‌ها به‌قدری گسترده است که می‌توان ساعت‌ها درباره آنها صحبت کرد. حتی در تکنولوژی‌های امروزی نیز از این دانش بهره‌برداری می‌شود.
آسبادها میراثی با ظرفیت جهانی شدن
آسبادها، قدمتی حدود ۶۰۰ سال قبل از میلاد دارند. این سازه‌های تاریخی به‌دلیل جذابیت و اهمیت فرهنگی و تاریخی خود، در آستانه ثبت جهانی قرار گرفته‌اند. ایران نیز به‌واسطه دارا بودن این ظرفیت‌های ارزشمند، به‌زودی شاهد ثبت جهانی آسبادها خواهد بود.
در ارتباط با خرد کردن دانه‌های گندم و تولید آرد و نان، نظریه‌ای به‌نام «خام و پخته» مطرح است. این نظریه بیان می‌کند که هرچه به گذشته و طبیعت نزدیک‌تر شویم، غذاها به شکلی ساده‌تر و خام‌تر دیده می‌شوند و با پیشرفت تمدن و تکنولوژی، این مواد غذایی پیچیده‌تر و پخته‌تر می‌شوند. نان‌هایی که به‌صورت ابتدایی و سنتی تهیه می‌شدند، نیازی به دانش پیچیده نداشتند و از ویژگی اصلی سادگی برخوردار بودند. این نان‌ها اگرچه از لحاظ ظاهری تفاوت‌های جزئی با هم داشتند، اما همگی ساده و بی‌آلایش بودند و تهیه آنها با استفاده از دانش سنتی، قدمت و تاریخچه آنها را نشان می‌داد.
جایگاه نان در ضرب‌المثل‌ها
نان‌های اولیه با وجود تفاوت‌های جزئی در شکل ظاهری، بسیار ساده و بی‌آلایش بودند. اما با گذشت زمان، نان به تدریج با فرهنگ جامعه پیوندی عمیق پیدا کرد و شکل‌های جدیدی به خود گرفت. نان در طول تاریخ نه تنها به‌عنوان خوراکی ضروری شناخته شد، بلکه در ضرب‌المثل‌ها و ادبیات شفاهی نیز جایگاه ویژه‌ای یافت و به عنصری هویت‌بخش تبدیل شد. در این مسیر، بسیاری از تغییرات و تحولات در فرآیند تهیه نان رخ داده است.
در زبان‌های فارسی و کُردی، ضرب‌المثل‌های زیادی درباره نان وجود دارد. به عنوان مثال، در منطقه کرمانشاه دو اصطلاح کُردی رایج است: «نان‌دار» و «نان‌کور». اصطلاح «نان‌دار» به فردی اطلاق می‌شود که سخاوتمند و اهل سفره‌داری است. در واقع، وقتی صفات بزرگی در فردی دیده می‌شود، او را نان‌دار می‌نامند. این نشان می‌دهد که نان در این منطقه نه فقط به‌عنوان خوراک، بلکه به‌عنوان عنصری اجتماعی و هویت‌ساز مطرح است.
ارزش و جایگاه اجتماعی فرد از طریق توصیف «نان‌دار» به او افزوده می‌شود. این اصطلاح در منطقه کرمانشاه به دلیل سنت مهمان‌نوازی اهمیت زیادی دارد و مردم سعی می‌کنند که در طول زندگی خود با توصیف «نان‌دار» شناخته شوند. در مقابل، اصطلاح «نان‌کور» به فردی اشاره دارد که از سخاوت و مهمان‌نوازی برخوردار نیست و برای رفع نیازهای دیگران به او مراجعه نمی‌شود.
در بسیاری از ضرب‌المثل‌های فارسی، واژه «نان» به طور گسترده‌ای استفاده شده است، مانند «تا تنور داغ است باید نان را چسباند»، «هر آن‌کس که دندان دهد نان دهد» و «نان به نرخ روز خور».
در منطقه هورامان نیز ضرب‌المثل‌های زیادی وجود دارد که نان را دربر می‌گیرند، از جمله «نان و خولکی خاون مالو اَخوری» که به این معنی است که غذای مهمان با اخلاق خوب صاحب‌خانه خوردنی و قابل قبول است. صاحب‌خانه‌ای که با تعارفات خوب و پذیرایی مناسب از مهمان خود استقبال کند، نان او نیز خوشمزه و روا خواهد بود.
جایگاه ویژه نان در ادبیات شفاهی ایران و استفاده گسترده از آن در ضرب‌المثل‌ها نشان‌دهنده اهمیت این ماده غذایی در فرهنگ و سنت‌های مختلف کشور است. یکی از غنی‌ترین مناطق از نظر انواع نان، مناطق زاگرس و کرمانشاهان هستند. نان‌هایی که در این مناطق از گذشته تاکنون پخته می‌شوند شامل نان ساجی، نان تپ‌تپی، نان گرده، و نان کُلی‌ره هستند. نان کلانه نیز با انواع مختلفی مانند کلانه پیچ، کلانه پیاز و کلانه سبزیجات تهیه می‌شود.
همچنین نان‌های دیگری مانند بژی، برساق، و نان برنجی نیز در این منطقه رایج هستند. از میان این نان‌ها، نان‌های ساجی گرده، کلانه، بژی، و برساق به ثبت ملی رسیده‌اند و مهارت‌های پخت آنها نیز به ثبت رسیده است.
در گذشته، نان به عنوان یک غذای کامل محسوب می‌شد و مردم به تنهایی از آن به عنوان یک وعده غذایی استفاده می‌کردند. مواد غذایی دیگر در کنار نان جایگاه خود را پیدا می‌کردند. اما امروزه، برنج جای نان را گرفته و نان به عنوان مکمل و ماده غذایی در کنار غذاهای اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در منطقه کرمانشاهان، به جای استفاده از جملات سوالی مانند «شام خورده‌ای؟» یا «ناهار خورده‌ای؟»، مردم غالباً از جمله «نان خورده‌ای؟» استفاده می‌کنند. این نکته به خوبی نشان‌دهنده جایگاه ویژه نان در فرهنگ این منطقه است، به‌طوری‌که تمام وعده‌های غذایی با نام نان شناخته می‌شوند. بررسی و تحقیق در مورد اهمیت نان در این فرهنگ، پروژه‌ای فرهنگی بسیار ارزشمند است که می‌تواند به آشنایی مردم با فرهنگ نان و اهمیت آن کمک کند. حفظ این فرهنگ و مهارت‌های سنتی تهیه نان از خطر استحاله فرهنگی جلوگیری می‌کند و به یادآوری ریشه‌های فرهنگی آن کمک می‌کند، چرا که این مهارت‌ها در آینده همچنان مورد نیاز خواهند بود.
در حال حاضر، ۱۱ نوع نان کرمانشاه به ثبت ملی رسیده است. نان برنجی، کاک، نان خرمایی یا خانقی و شِکری از جمله سوغاتی‌های کرمانشاه هستند که همواره مورد توجه گردشگران و مهمانان داخلی و خارجی این استان قرار داشته و قدمتی بیش از ۱۵۰ سال دارند. در بازار سنتی کرمانشاه، کلوچه‌پزان به شیوه سنتی و گروهی مشغول به تهیه این شیرینی‌های خوش‌عطر و خوش‌طعم هستند. این پیشه موروثی و نسل به نسل از پدر به پسر و از استاد به شاگرد منتقل شده است. شیرینی‌های سنتی کرمانشاه، که در گذشته بیشتر برای عید نوروز تهیه می‌شدند، امروزه به‌دلیل طعم و محبوبیت‌شان به عنوان یکی از مهم‌ترین سوغاتی‌های این استان شناخته می‌شوند.
شیرینی بِژی، که در گذشته به عنوان توشه راه مسافران و سربازان استفاده می‌شد، به دلیل ماندگاری و ارزش غذایی‌اش بسیار مورد توجه بود. نام بِژی در زبان کردی به معنای «زنده بمانی» است. انواع نان و شیرینی‌های کرمانشاه نه تنها با فرهنگ و پیشینه مردم این دیار پیوند خورده، بلکه نان برنجی نیز به عنوان سوغاتی و آذوقه زائران عتبات عالیات شناخته می‌شود. با توجه به موقعیت کرمانشاه در مسیر جاده ابریشم و راه کربلا، اهالی این شهر به فکر تهیه ماده‌ای بودند که هم ماندگاری بالایی داشته باشد و هم ارزش غذایی مناسب داشته باشد.
گزارش از عزیز مصطفای دکترای مردم‌شناسی و کارشناس میراث ناملموس استان کرمانشاه
انتهای پیام/
نظر شما