به گزارش میراث آریا، غذای ترک‌های خراسان گستره وسیعی از خوراکی‌های متنوعی است که از دیرباز و متناسب با فصل‌ها، بر سر اجاق‌ها پخته شده‌اند. قابلی از جمله‌ی آن‌ها است که از سابقه‌ای طولانی در منطقه خراسان برخوردار است.
قابلی یا «قاب لِه» از جمله آن‌ها است که از سابقه‌ای طولانی در منطقه خراسان برخوردار است. این غذا علاوه بر شمال خراسان و تبریز در محدوده جغرافیایی خراسان قدیم در بین ترک‌های افغانستان، و همچنین در میان مردمان ترک کشور ازبکستان طرف‌داران بسیاری دارد که به ازبکی پلو معروف است و آنچه که از بررسی‌ها به دست می‌آید، این غذا یادگاری از جاده ابریشم بوده چرا که بازرگانان و تجار برای به‌دست‌آوردن توانایی جسمی و انرژی لازم در بین راه جاده ابریشم و محدوده مورد اشاره این غذا را میل می‌کنند.
این فن و مهارت در حال حاضر برگزار می‌شود. خوراک سنتی و محلی یکی از مظاهر فرهنگی باارزش هر کشوری است. حفظ و شناساندن این مهارت‌ها مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار است. امید که با حفظ فرهنگ‌های بومی مردمان این دیار، عطر خوش‌طعم خوراک، این دیار را عطرآگین کند.
استان خراسان با ساختار گوناگون و کهن زمین‌شناسی، اقلیم متنوع و جاذب، موقعیت ویژه جغرافیایی، بی‌گمان از قدیمی‌ترین دوران حیات بشری، بستر فعالیت‌های بشری، معیشتی، بازرگانی و نظامی عمده بوده است. به دلیل همین موقعیت خاص، کهن‌ترین، معروف‌ترین و طولانی‌ترین راه ارتباطی بین شرق و غرب یعنی جاده تاریخی ابریشم از طریق خراسان شرق را به غرب مرتبط می‌سازد. نیز تنوع جغرافیایی سرزمین خراسان باوجود آب‌وهوایی کویری و گرم در بخش جنوبی و معتدل کوهستانی در شمال استان و به طور پراکنده در مرکز ونیز وجود رشته‌کوه‌های موازی باعث پدیدآمدن دره‌ها و دشت‌های وسیع شده است که گاه پهنای آن به ۲۰۰ کیلومتر می‌رسد. امتداد این رشته‌کوه‌ها در برخی از نواحی با برخورد به دره یا جلگه گسسته می‌شود. آن چه که در این منطقه حائز اهمیت بوده، وجود دشت‌های حاصلخیز و آبادی بین دو رشته ارتفاعات موازی کپه داغ و هزار مسجد در شمال، آلاداغ و بینالود در جنوب است.
شمال خراسان به‌طورکلی دارای شرایط آب‌وهوایی معتدل و سرد کوهستانی است. این منطقه حاصلخیزترین و متراکم‌ترین بخش استان از نظر جمعیت، فعالیت‌های اقتصادی و امکانات زیر بنایی است که شامل شهرستان‌های بجنورد، شیروان، قوچان، چناران، مشهد، و درگز است که نواحی مختلف آن‌ها عرصه‌ی رویش انواع محصولات کشاورزی از قبیل برنج، گندم، انگور، گردو، بادام انواع حبوبات، صیفی‌جات، سبزیجات و غیره است و مناطقی از آن استعداد پرورش انواع حیوانات اهلی از گذشته‌های دور بوده است.
باتوجه‌به شرایط آب‌وهوایی و محیط جغرافیایی شمال خراسان و وجود رشته‌کوه‌های آلاداغ، هزار مسجد، کپه داغ و بینالود، نیز رودهایی چون اترک در قوچان، شیروان و بجنورد و رودهای درونگر، زنگانلو در درگز باعث به‌وجودآمدن شرایط مناسبی برای کشت برنج و انواع محصولات کشاورزی و نیز دلیل مراتع غنی در این مناطق بستر خوبی برای دامداری و تولید گوشت قرمز از گذشته تا امروز را فراهم آورده است.
به دنبال وجود چنین محصولات غنی کشاورزی و دامداری تنوع غذایی وسیعی در بین اقوام خراسان از زمان‌های طولانی شکل‌گرفته و غذاها یا خوراکی‌های مردمان این مناطق متأثر از این شرایط محیط کشاورزی، دامداری بوده است. غذای قابلی یکی از غذاهایی است که مواد موردنیاز آن گویای اقلیم و رونق کشاورزی و دامداری در شمال خراسان است.
قابلی واژه‌ای ترکی است که از کلمه‌ی قاب گرفته شده یعنی غذایی منتسب به قاب بوده که تا چند دهه پیش، به دلیل عدم فراوانی پیش‌دستی، آن را داخل قاب می‌ریختند. علامه دهخدا ذیل عبارت قاب، در فرهنگ لغت چنین آورده‌اند.
چگونگی پخت قابلی
ابتدا داخل چدن یا ظروف مسی و در صورت نبود، در دیگ‌های معمولی مقداری روغن ریخته، دو عدد پیاز خورد شده را در روغن سرخ می‌کنیم، سپس گوشت قرمز به روغن و پیاز اضافه کرده صبر می‌کنیم تا سرخ شود. بعد از اینکه گوشت کمی در داخل روغن سرخ شد. مقداری زیره را روی گوشت می‌ریزیم.
اضافه‌کردن زیره سلیقه‌ای بوده و هر کس دوست داشت می‌تواند زیره را اضافه کند. بعد از اضافه‌کردن زیره و به‌هم‌زدن آن با گوشت، مقداری آب جوش را داخل دیگ ریخته تا گوشت کاملاً در اثر جوشیدن آب پخته شود. مدتی که گذشت و گوشت کاملاً پخته شد نمک را به آن اضافه می‌کنیم. سپس لوبیا و عدس از قبل پخته شده را داخل آب در حال جوش می‌ریزیم و بعد از آن برنج را به آن اضافه می‌کنیم بعد از ریختن مواد و بخارشدن کامل آب داخل دیگ، برنج را دم می‌گذاریم تا بعد از مدتی برنج دم بکشد. آن را داخل دیس و در ترکی قاب ریخته و نوش جان کنید، در ضمن قابلی را می‌شود با گوشت مرغ نیز تهیه کرد.
انتهای پیام/
نظر شما