میراث آریا: کیفیت آب‌وهوای کویری منطقه نیز در طول زمان به نان آسیبی نمی‌رساند. نان استحصالی که در خمره‌های گلی به نام خُمبه یا بشکه‌های حلبی نگهداری می‌شد نانی بود نازک، خشک و ترد که هنگام مصرف غالباً با آب، نمی‌بر آن می‌زدند و در این حالت بسیار نرم و مطلوب می‌شد. چنین بود که مردم این شهر در گذشته کمتر از بازار نان تهیه می‌کردند و این کار را حتی دونِ شان خود می‌دانستند.

خانواده‌ها در فصل برداشت خرمن جو و گندم مورد نیاز سالیانه خود را از مزارع خود یا از دهقانانی که گندم اضافی داشتند، تهیه می‌کردند و آن را در آسیاب‌ها به آرد تبدیل می‌ساختند و در خانه‌های خود آن را در تنورهای خانگی می‌پختند. تنور در کف آشپزخانه (گاهی در حیاط منزل) به‌صورت عمقی حفر شده بود. در هر خانه‌ای یک تنور وجود داشت. مردم سمنان نان مصرفی خود را در منازل به دو صورت تهیه می‌کردند: یکی نان تنوری و دیگر نان غیرتنوری.

نان‌های تنوری

بانوی خانه، از چند روز قبل در تدارک تهیه نان برمی‌آمد. آرد را آماده می‌کرد و به «نانوا = نونه وا» خبر می‌داد.

وسایل کار از قبیل لاک، مرزه، مقته ماشه و هیزم در اطراف تنور متمرکز می‌شد.

خمير

آرد را به مقداری که برای پختن در نظر گرفته‌شده بود، از شب قبل در لگن‌های نسبتاً بزرگ خمیر می‌کردند و روی آن پارچه‌ای کرباسی می‌انداختند. صبح روز بعد، خمیر به‌اصطلاح ورآمده و آماده پختن بود.

آماده کردن تنور

سپیده‌دم روز بعد نونه وا به خانه می‌آمد و تنور را آتش می‌کرد. بوته‌های کندر و قیچ و درمنه در اندک مدتی تنور را گرم می‌کرد.

تنور در وسط محوطه آشپزخانه کار گذاشته‌شده بود و عیناً شبیه تنورهای زمینی نانوایی‌های لواشی بود تنور را به گویش سمنانی کله می‌نامند.

نان پز ها

افرادی که نان می‌پختند معمولاً عبارت بودند از:

نونه وا = نانوا. یک نفر بود و نیز به او اصطلاحاً می‌گفتند نون دبسته که مفهوم نان به تنور چسبان از آن اراده می‌شود.

نون دیم ونده که دو نفر یا بیشتر بودند و تعداد آن‌ها به حجم کار بستگی داشت. کار آن‌ها پهن کردن چونه های خمیر به‌وسیله مرزه = وردنه روی سطح لاکه = لاک، لاوک بود.

گنده گیر = چونه گیر که خمیرها را در اندازه معین گرد می‌کرد. غیر از نون دبسته بقیه از عوامل یا از افراد خانواده یا همسایه‌هایی بودند که برای کمک آمده بودند.

وسایل کار

تنور: یا در گویش سمنانی کِلَه در آشپزخانه و گاهی در حیاط خانه ساخته‌شده بود. در اوقاتی که با آن کاری نداشتند، سرپوشی یا حلبی بر روی آن می‌گذاشتند. تنورسازان افراد ماهری بودند و هرکسی قادر به ساختن و از کار درآوردن تنور نبود. دیواره‌های داخلی تنور را، با اختلاط تخم‌مرغ و گل رس، به طرز خاصی صیقل می‌دادند. در داخل تنور، جز سوراخ هواکش هیچ ساختمان اضافی نداشت. به هواکش کِلِه بَرَه می‌گفتند. سوراخی بود که هوا را به تنور می‌رساند تا آتش خاموش نشود.

غیر از تنور وسایل کار عبارت بود از:

لاکه یا همان لاک از تخته ساخته‌شده و مدور بود و دوپایه یکسره چوبی زیر آن قرار داشت.

مَرْزَه که همان وردنه است و با آن گندَه یا چونهَ روی لاک پهن می‌شد.

مَقِتَه یا نان بند که شکل دایره داشت و برآمده بود و داخل آن از کاه پرشده و پوششی از کرباس یا متقال روی آن کشیده شده بود. پشت آن نواری مضاعف داشت که نانوا دست خود را به آن گیر می‌داد.

ماشه که انبر بلند و نسبتاً پهنی بود و با آن نان پخته‌شده را از تنور می‌گرفتند.

سيغه یا سیخ که میله آهنی نوک‌تیز بلند حدود دو متر بود و از آن برای بر هم زدن آتش تنور استفاده می‌کردند.

كُلوچَه گیر که آن نیز سیخ کوتاه نوک‌تیزی بود که نوک آن خمیده بود و با آن نان‌های سوخته را از تنور خارج می‌کردند.

چگونه نان پخته می‌شد؟

تا نانوا پیشبند خود را محکم می‌بست و در جای خود متمرکز می‌شد چونه گیر مقدار قابل‌توجهی چونه آماده کرده بود. به‌تدریج این چونه ها به‌وسیلۀ نون دیم‌وندها روی لاک پهن می‌شد و با دست روی مقته قرار می‌گرفت و نون دبسته آن را روی مقته پهن‌تر و صاف‌تر می‌کرد و در تنور می‌چسباند. نان‌ها تماماً گرد و دایره‌ای شکل پخته می‌شد و چون از تنور خارج می‌شد روی‌هم قرار می‌گرفت و وقتی تعدادشان زیاد می‌شد صاحب‌خانه به‌تدریج آن‌ها را به داخل اتاق می‌برد.

نگهداری طولانی نان

وقتی نان‌های پخته‌شده به اتاق منتقل می‌شد، چند چادرشب بزرگ روی فرش‌های اتاق پهن می‌شد و نان‌ها، یکی‌یکی روی این چادرشب‌ها قرار می‌گرفت تا باد بخورد و خشک شود.

نان به این صورت چندساعتی باقی می‌ماند و سپس در خمبه، خمره‌های گلی بزرگ که استوانه‌ای شکل و شعاع آن‌ها کمی بزرگ‌تر از شعاع نان بود و مخصوص نگهداری نان ساخته می‌شد منتقل می‌شد. خمره‌ها گاهی از حلب سفید ساخته می‌شد و در هر دو شکل دارای درب بود. اینک نان خانواده برای چند ماه آماده بود.

مزد نانوا

معمولاً فقط نونه وا - زنی که نان را به تنور می‌چسباند و از آن خارج می‌کرد - مزد می‌گرفت و همکاری بقیه عوامل اگر غیر از اعضای خانواده بودند، داوطلبانه بود. حق الزحمة نونه وا عبارت بود از یک‌دانه نان برای هر یک من آرد مثلاً اگر صاحب‌خانه بیست من آرد خمیر می‌کرد 20 عدد نان مُزد نونه وا بود. اگر نونه وا به نان احتیاج نداشت صاحب‌خانه یا دیگری از همسایه‌ها نان او را دانه‌ای یک یا دو ریال از او می‌خریدند. علاوه بر نونه وا گاهی چونه گیر نیز اجرت می‌گرفت. مزد این شخص هم عندالزوم با نان داده می‌شد (ولی نه به‌اندازه‌ای که نونه وا می‌گرفت، نصف یا یک‌سوم مزد نونه وا، مزد چونه‌گیر بود.)

همسایه‌هایی که به کمک آمده بودند، معمولاً نهار را میهمان صاحب تنور بودند.

دیگر نان‌های تنوری

غیر از نان اصلی روزی که صاحب‌خانه برنامۀ نان پختن داشت، چند نوع نان دیگر نیز پخته می‌شد در واقع این نان‌ها جنبه تفنن داشتند و عبارت بودند از:

فطير

نوع دیگر از نان‌های تنوری است که ضخامت آن تا پنج برابر نان معمولی تنوری می‌رسد. این نان به مدت زیاد قابل نگهداری نیست. به خمیر آن معمولاً پس از پهن کردن روی لاک سیاه‌دانه می‌زنند.

چُستا

نان فطیری کوچکی که برای بچه‌ها پخته می‌شود و همان خصوصیات فطیر را دارد. به جستا، توتِکَه نیز می‌گویند.

کِلِه وا

نانی که به تفنن در مقدار بسیار کم تهیه می‌شد. قطعه خمیری را اندکی پهن می‌کردند و در آتش تنور می‌انداختند. وقتی پخته و تا حدی مچاله می‌شد، از تنور خارج می‌ساختند و خاکسترهای آن را پاک می‌کردند گاهی کره روی آن مالیده گرم‌گرم می‌خوردند.

سالَه بگم

سالَه بگم یک قطعه نان بود که هنگام تهیه نان شب عید درست می‌کردند. در خمیر این نان سیاه‌دانه پیاز و زردچوبه می‌زدند خمیر پهن‌شده روی لاک را با انگشت نقش می‌دادند و غالباً خطوطی زیگزاگ مانند در اطراف آن ایجاد می‌کردند. این نان را به‌قصد خوردن تهیه نمی‌کردند و ظاهراً به نیت برکت آن را در خانه نگه می‌داشتند.

آرَه فطیرَه

فطیری بود که آسیابانها در آسیا می‌پختند. به همین دلیل به آن فطیر آسیابی می‌گفتند.

نان غیر تنوری

چَپِلِک

نان غیرتنوری موقعی تهیه می‌شد که نان تنوری خانواده تمام‌شده بود و وسایل کار برای آن فعلاً مهیا نبود لذا به‌طور موقت نان غیر تنوری پخته می‌شد. این نان چپلک نام داشت و طرز تهیه آن ازاین‌قرار بود که به‌جای تنور از اجاق گلی کِل‌یوِنه آشپزخانه استفاده می‌کردند. از وسایل تهیه نان تنوری در اینجا فقط لاک و مرزه = وردنه مورداحتیاج بود. علاوه بر این‌ها، یک ورقه آهن دایره شکل تقریباً گنبد مانند به نام ساج در واقع کار تنور را انجام می‌داد.

کِل یونِه را با هیزم آتش می‌کردند و ساج را در حالت گنبدی روی آن قرار می‌دادند. خمیر را که با شرایط معمولی آماده‌شده بود به شکل چونه درمی‌آوردند و چونه را روی لاک پهن می‌کردند و روی دست (به‌جای مقته) بامهارت کمی تاب می‌دادند و روی ساج که اینک داغ شده بود پهن می‌کردند. چند دقیقه بعد، چپلک آماده بود. پختن این نان به‌مراتب آسان‌تر از نان تنوری بود و یک نفر می‌توانست همه مراحل آن را انجام دهد؛ اما معمولاً هنگام پختن دو نفر به‌راحتی این نان را آماده می‌کردند. چپلک همیشه در میزان محدود - مصرف یک شبانه‌روز خانواده – پخته می‌شد، زیرا این نان را بیش از یک شبانه‌روز نمی‌شد نگهداری کرد.

نان نذری

گولاچ

نان نذری شب برات و به‌طورکلی از دوازدهم تا پانزدهم ماه شعبان است. این نان را به نیت شادی روح درگذشتگان تهیه می‌کنند. گولاچ را در گورستان‌ها و همسایگان محل تقسیم می‌کنند. اندازه گولاچ از لواش معمولی کوچک‌تر و اندکی ضخیم‌تر است و چون تهیه آن جنبه تفنن و خیروبرکت دارد به‌طورمعمول تمامی مراحل آن توسط یکی از خانم‌ها انجام می‌شود.

برخی از نان‌های شیرینی

يُقْسِمات یا بُخسِمات

نوعی نان است که در تهران معروف به نان سمنانی است. این نان نوعی سوغات سمنانی‌ها محسوب می‌شود. کیفیت و کمیت آن در گذشته (که دسترسی به مواد اولیه مرغوب آسان‌تر بوده) به‌مراتب بهتر از این زمان بوده است.

كماچ

کماچ نوعی دیگر از نان‌شیرینی سمنان است. در واقع مواد اولیه کماچ، با اندکی تفاوت، همان مواد بقسمات است با این تفاوت که خمیر کماچ را در روغن ورز می‌دهند و شکر بیشتری به آن می‌زنند. قالب پختن کماچ، کاسه‌های مسی معمولی است.

گزارش از محمد احمدپناهی سمنانی پژوهشگر استان سمنان

انتهای پیام/