مرحوم استاد شکورزاده این حلوای را از جمله شیرینی‌های نوروز در مناطقِ روستایی خراسان می‌داند. این حلوا در بسیاری از نقاطِ خراسان به‌ویژه در نقاط روستایی آن مانند روستای صدخروِ شهرستانِ داورزن، روستای کیذور و پادر شهرستانِ ششتمد، روستای طرقِ شهرستانِ کوهسرخ، شهر بایگ شهرستان تربت حیدریه و برخی نقاط دیگر در زمستان‌ها تهیه می‎‌شود. با این ‌وجود، اگر معیارهایی مانند پیشینۀ حلواپزی، تعدد کارگاه‌های حلواپزی و رونقِ اقتصادی آن مدنظر باشد، می‌توان روستای باب الحکمِ شهرستانِ بردسکن را به‌عنوان یکی از مراکزِ تولید این حلوا در استانِ خراسانِ رضوی در نظر گرفت.

به این روستا می‌رویم تا با کارگاه‌های حلواپزی این روستا بیشتر آشنا شویم، در حال حاضر، در این روستا حدود 20 کارگاه فعال حلواپزی وجود دارد که کارِ تهیه و تولیدِ این حلوا را به روشِ سنتی دنبال می‌کنند.

یکی از روستائیان در باب الحکم بردسکن می‌گوید: بیشتر کارگاه‌های حلواپزی بیشتر به صورت فصلی فعالیت می‌کنند البته تعداد این کارگاه به نسبت این روستا بالاست، در ایامِ فعالیتِ کارگاه‌های حلواپزی روزانه حدود 200 کیلو حلوا در روستای باب الحکم تولید و به بازار عرضه می‌شود. بنابراین در شش ماه دوم سال به‌ویژه در زمستان فعالیتِ اقتصادی بخش مهمی از اهالی روستای باب الحکم تهیه و تولید حلوای مغزی است.

حلوای مورد بررسی، در روستای باب‌الحکم بیشتر باعنوان «حلوای مغزی» شناخته می‌شود. تهیۀ حلوا مغزی برخلاف بسیاری از حلواها مانند حلوای شیره‏ای، حلوای شکری و غیره که در فرآیندی ساده و کوتاه تهیه می‌شود، فرآیندی چند مرحله‌ای، زمان ‎بر و پیچیده‌تری دارد.

 به نظر می‌رسد، همین موضوع موجب شده است بر خلاف گروه بسیاری از حلواها که در مدت زمانی اندک به‌صورت خانگی توسط زنان تهیه می‎شود، عمدتاً در کارگاه‌های ویژه و با استفاده از ابزارها و ظروفِ مخصوص با صرف چندین ساعت زمان توسط گروهی از مردان تهیه شود.

یکی از حلواپزان درباره تهیه حلوا می‌گوید: فرآیندِ تهیۀ سنتی حلوای مغزی حدود 12 ساعت به طول می‎‌انجامد. نکتۀ دیگری که مهارتِ تهیه این حلوا را از سایر حلوا متمایز می‎سازد، زمانِ تهیۀ آن است. این حلوا در خراسان بیشتر در زمستان تهیه و تولید می‌شود.

او تاکید می‌کند: یکی از علل عمدۀ فصلی بودن تهیۀ این حلوا مربوط به بخشِ نهایی تولید آن است. دمای بالای هوا مانع از خشک شدن و فرآوری و تولیدِ سنتی حلوای مغزی می‌‎شود.

محصولِ نهایی حلوای مغزی در روستای باب الحکم در دو نوعِ عمدۀ حلوای «ته دیگی» و حلوای «قرصی» تهیه و عرضه می‌‎شود.

محمود طغرایی مسئول ثبت آثار تاریخی، فرهنگی و ناملموس اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان رضوی درباره این مهارت سنتی استان خراسان رضوی می‌گوید: مهارت پخت حلوا مغزی خراسان رضوی ثبت ملی شد.

او می‌افزاید: مهارت سنتی پخت حلوا مغزی خراسان رضوی به شماره ۲۶۹۲ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی کشور ثبت شده است.

مسئول ثبت آثار تاریخی، فرهنگی و ناملموس اداره کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان رضوی با اشاره به پرونده ثبتی این مهارت تصریح می‌کند: مهارتِ تهیه و تولید حلوای مغزی را می‌توان به 14 مرحله تقسیم کرد.

 این مراحل عبارت‎اند از ۱. فراهم کردنِ مواد اولیه، ۲. سفید کردن کنجد، ۳. تفت دادن کنجد، ۴. آماد‌ه‌‎سازی گردو، ۶. جوشاندنِ شیره، ۷. سرد کردنِ شیره ۸.ضرب زدنِ شیره، ۹. افزودن کفِ حاصل از چوبک، ۱۰. تف‌دادن حلوا ۱۱. افزودن کنجد ، ۱۲. سفره کردن حلوا، ۱۳. قرص کردن حلوا.، ۱۴. بسته‌‎بندی.

طغرایی می‌گوید: نخستین کار در مسیر تهیه و تولیدِ حلوای مغزی فراهم کردن موادِ اولیۀ آن است. شیرۀ انگور، کنجد، گردو و گیاه چوبک یا در اصطلاح خراسانی‌ها «بیخ» موارد اصلی تهیۀ حلوای مغزی را شکل می‎‌دهند. با وجود در میان عناصرِ اصلی حلوای مغزی مورد نظر عموماً گیاه چوبک از سطحِ مراتعِ منطقۀ بردسکن تهیه می‌شود.

 گیاه چوبک یا به تعبیرِ مردمِ خراسان بیخ  از جمله گیاهانی مراتع است که در خراسان بسیار می‌روید و فرهنگِ مردمِ خراسان متضمن کاربردهای متنوع از آن است. از جمله کاربردهای سنتی و فرهنگی این گیاه در خراسان می‌‎توان به تهیۀ نوعی شیرینی یا دسرِ سنتی و محلی به اسم «کف بیخ» که در زمستان و در برخی نقاط در شبِ یلدا آن استقبال می‌‎شود، اشاره کرد.

گزارش از محمدعلی علی نژاد

انتهای پیام/