مریم منصوری، کارشناس ثبت آثار ناملموس استان گلستان در یادداشتی نوشت: حمایت و حفاظت از الگوهای صحیح تغذیه و حفظ نان‌های ارزشمند اقوام مختلف ایران‌زمین از وظایف افراد جامعه است تا بتوان به سلامت جمعی دست پیدا کرد. شیوه زندگی جوامع شهری در عصر تکنولوژی و ماشینی شدن بر نوع تغذیه برخی از افراد جامعه به‌ویژه شهرنشینان تأثیر گذاشته و از غذاهای سنتی به‌سوی غذاهای آماده و غذای فوری در حال تغییر است. این تغییر رویه غذایی در کاهش سلامت مردم بسیار تأثیرگذار بوده و این امر موجب افزایش شیوع بیماری‌های غیر واگیر نظیر چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت شده است.
امروزه به دنبال تغییر ذائقه مردم به‌ویژه اغلب جوانان، متأسفانه غذاهای سنتی از سفره ایرانیان در حال حذف شدن است و شاهد استفاده کمتر آن در رژیم غذایی مردم هستیم. با افزایش مصرف غذاهای غیر ایرانی و آماده در سفره‌های ایرانی مصرف این نوع مواد طبیعی و مفید غذایی، بیشتر قنادی‌ها و فروشندگان مواد غذایی سنتی هم رو به فروش انواع غذاهای آماده و صنعتی آورده‌اند. چراکه نسل جوان متأثر از شرایط به وجود آمده، زمان کافی برای صرف وقت در پای اجاق‌گازها را نداشته، لذا به این منظور پخت غذاها و نان‌های سنتی و محلی رو به فراموشی گذاشته است. بنابراین حفاظت از این عناصر باارزش فرهنگی از ضروریات عصر معاصر است.
نان‌شیرینی «قاتلاما» از جمله نان‌های سنتی و حائز اهمیت در بین قوم ترکمن هست که در شهرستان‌های ترکمن‌نشین چون گنبدکاووس، بندر ترکمن، گمیشان، آق‌قلا، مراوه‌تپه و کلاله استان گلستان پخت می‌شود.
واژه «قاتلاما» در زبان ترکمنی به معنای «تا زدن و لایه‌لایه روی‌هم انباشتن» است. علت نام‌گذاری آن‌هم به نوع پخت نان برمی‌گردد. در پخت این نان از آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه و روغن حیوانی استفاده می‌کنند.
در بین مردم ترکمن رسم بر این بود که دو روز مانده به عروسی همسایه‌ها و فامیل در منزل داماد دورهم جمع می‌شدند و به شیوه یاوری، پخت اِکمِک (نوعی نان سنتی) و قاتلاما را انجام می‌دادند و ساچاق‌ها (بقچه‌های شیرینی) را آماده می‌کردند که به آن روز «اوروه» می‌گفتند. در روز اوروه افرادی که می‌خواستند غرض خود را به آن خانواده پس بدهند در آن روز تعیین‌شده می‌بایست بقچه شیرینی و نان خود را می‌آوردند. نان قاتلاما را در مراسم عروسی یا جشن آق اوینی، تولد نوزاد پسر، خواستگاری و… به‌عنوان هدیه و یا برای پذیرایی از میهمانان پخته می‌شود.
طرز پخت نان سنتی قاتلاما:
برای تهیه این نان ابتدا آب را با خمیرمایه مخلوط کرده و سپس آرد و نمک را به آن افزوده و باهم ترکیب و به شکل توده‌های خمیری گرد درآورده، سپس آن را به مدت ۲ ساعت کنار گذاشته تا خمیر به‌طور کامل وربیاید و عمل تخمیر صورت پذیرد. پس‌ازآن خمیر را به‌طور کامل ورز داده و در اندازه‌های موردنیاز جدا کرده و به‌صورت گرد درمی‌آورند. با وردنه نازک یا «اوق لو» و «چانق» که ابزاری چوبی و صفحه زیر کار هست، چونه‌های خمیر را پهن کرده و با کشیدن وردنه به روی خمیر، آن را بازکرده و به نازک درمی‌آورند که شبیه به ورقه کاغذ می‌شود.
به‌طور مدام می‌بایست آرد را به روی خمیر پاشید تا ورقه ایجادشده نان پاره نشود. آنگاه ورقه‌ها را به روی سفره‌ای به‌صورت جداگانه و لایه‌لایه روی‌هم قرار می‌دهند. روی هر لایه را به روغن حیوانی آغشته می‌کنند و وقتی تعداد لایه‌ها به حد مناسبی رسید با چاقو برش‌های طولی به لایه‌های خمیر قاتلاما می‌دهند. هر بخش برش زده خمیر را در همان طول لوله‌کرده و به‌صورت گلوله بزرگی از خمیر درمی‌آورند و با دست سطح خمیر را صاف می‌کنند و با قاشق چوبی طرح داده و با خطوط منحنی تزیین می‌کنند.
با چاقو دو خط موازی در وسط نان برش می‌دهند تا هنگام پخت لکه‌های سیاه روی نان ایجاد نشود و مغز نان هم پخته شود. در مرحله پایانی، قبل از پخت، داخل قازان (نوعی قابلمه) بزرگی روغن ریخته و روی اجاق‌گاز می‌گذارند تا در روغن غوطه‌ور شده و سرخ شود. پس از اتمام پخت نان، روی آن را با پودر قند می‌پوشانند تا مزه نان شیرین شود.
برای بردن نان‌ها به منزل عروس یا داماد و یا به‌عنوان هدیه برای صاحبان جشن، آن را تزئین کرده و داخل ساچاق (سفره‌ای پارچه‌ای) می‌پیچند و به صاحبان جشن هدیه می‌دهند.
افزایش دامنه ارتباطات و اطلاع‌رسانی از طریق وسایل ارتباط‌جمعی و تبلیغ را می‌توان عاملی برای تشویق مصرف این نان‌های سنتی برشمرد، در این رابطه می‌بایست نان سنتی را به‌عنوان بهترین الگوی غذای سالم در جامعه تأکید کرده و معتقدیم که تازگی و طبیعی بودن مواد اولیه، چگونگی طبخ در راستای تضمین سلامت مصرف‌کننده، ازجمله مزایای غذاهای سنتی است. بنابراین شناخت عادات غذایی نامناسب و تأثیر آن‌ها در سلامت انسان، گام بسیار مؤثری در شکل‌گیری الگوی غذایی صحیح و مناسب و برخورداری از تغذیه متعادل و متنوع است.
انتهای پیام/
نظر شما