میراث آریا: خراسان در کنار تاریخ پر فراز و نشیب و رسوم مختلف خود غذاهای بی‌شماری دارد که هر کدام از این غذاها می‌توانند طیف وسیعی از ذائقه‌ها را پوشش دهند و بهانه‌ای شوند برای کنار هم بودن مردم در شب چله، مهمانی‌ها، نوروز، و... غذای ترک‌های خراسان گستره‌ی وسیعی از خوراکی‌های متنوعی است که از دیرباز و متناسب با فصل‌ها، بر سر اجاق‌ها پخته شده‌اند.

قلیف چال یکی از غذاهای سنتی و محلی مردم منطقه جاجرم و گرمه است که دامداران و بومیان قدیمی این دیار بیشتر این غذا را در محل چرای دام و یا زمین‌های کشاورزی خود می‌پخته‌اند این غذا که دیرینه بالایی در این منطقه دارد باتوجه‌به قدمت بالای این دیار خود یک سنت فرهنگی است که از اجداد ما نسل به نسل به جوانان امروزی رسیده است.

امروزه نیز این غذا به یکی از پرطرف‌دارترین غذاها در بین جوانان این منطقه تبدیل شده است و جوانان در هنگام تفریح، اعیاد و سیزده‌بدر در تفرجگاه‌ها از این نوع غذا استفاده می‌کنند.

قلیف که خود یک کلمه کاملاً فارسی اصیل است که همان قابلمه یا ظروف پخت غذا اطلاق می‌شود و چال که به چاله حفر شده برای پخت غذای محلی اطلاق گرفته است که به زبان محلی به چاله یا همان چَلّه می‌گویند.

قلیف چال همان برنج دمی را در ظرف‌های مسی تهیه می‌شود با این تفاوت که مقداری کره محلی (مَسکه) و گوشت را در دیگچه (قلیف) به همراه برنج و آب و … ریخته و در آن را محکم بسته و با هیزم آتش فراهم کرده و دیگچه یا قلیف را در انباشته‌ای از زغال قرار داده و اصطلاحاً دیگچه (قلیف) را در آتش ذغالی چال می‌کنند تا خوب غذا دم کشیده تا آماده مصرف شود.

این غذای سنتی به علت آسان بودن پخت و بدون دردسر بودن آن مورد استقبال کشاورزان، دامداران شد و ازآنجاکه این غذا از همه لحاظ دارای سلامت بهداشتی است موردتوجه جوانان و مردمان امروزی این شهر هم قرار گرفته است این غذای سنتی با آتش و خاکستر پخت می‌شود و مدت زمانی که نیاز بوده سه ساعت است که این مدت پخت سبب می‌شد که دامداران و کشاورزان بتوانند به کار خود مشغول باشند و بعد ۳ ساعت غذای آماده را زیر خاکستر بیرون آورده و تناول کنید و مانند دیگر غذاهایی که در آشپزخانه پخت می‌شود نیازی به سرکشی مداوم و مراقبت ندارد.

تاریخچه پخت غذای سنتی قلیف چال به دوران بسیار قبل برمی‌گردد ازآنجاکه این منطقه یک تمدن بسیار قدیم چندهزارساله را داراست به طور دقیق این امکان وجود نداشته است که شناسایی شود که قدمت این پخت غذا چقدر است؛ ولی طی پرسش پاسخ از ریش‌سفیدان، آنها هم معتقد بودند از پدران و اجداد خود به‌خاطر دارند که این غذا را پخت و مورداستفاده قرار می‌داده‌اند.

مهارت پخت خوراک قلیف چال در شهرستان جاجرم با شماره ۲۸۹۹ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

نحوه پخت غذای سنتی قلیف چال:

 ابتدا محل و چاله مناسب برای انجام پخت و دفن کردن دیگچه مسی را ایجاد می‌کنند و تعدادی چوب را در داخل چاله حفر شده قرار می‌دهند و با اندکی نفت آنها را آتش زده تا محل پخت و زمین زیر آن گرم شود تا حرارت لازم در مراحل بعدی به دیگچه منتقل شود در مرحله بعد فضولات حیوانی مانند گاو و یا گوسفند که قبلاً تهیه شده است که به زبان محلی به نام (زِگَه) شناخته می‌شود به حالت چیدن کوره رو هم چیده شده و یک تلی از فضولات بر روی زغال‌چوب و درون چاله ایجاد می‌شود بعد از تولید کوره، فضولات را با نفت کاملاً آغشته کرده و سپس آنها را آتش می‌زنند.

در مدت‌زمان تولید زغال فضولات گوسفندی (زگه) می‌توان در دیگچه مسی کوچک‌تر از دیگچه اصلی بعد از شستشوی پیه گوسفندی (دنبه) آن را به قطعات کوچک‌تر در حد یک گردو تکه‌تکه کرده و آماده طبخ می‌کنند و بعد از تشکیل زغال از فضولات حیوانی چون قبلاً به حالت تلی و کوره‌ای بوده آن را هموار و در داخل چاله کاملاً پخش کرده و لایه‌نازکی از زغال را در کف چاله و مابقی را به اطراف چاله هدایت می‌کنند. در این مرحله پیه‌های گوسفندی ریز شده را که در مراحل قبل آماده کرده‌اند بر روی همان زغال تشکیل شده که در اوایل آن حرارت بالایی دارد قرار داده که پخته و آب شود و تولید روغن چربی گوسفندی کند در مدت زمانی که پیه گوسفندی بر روی زغال و در حالت طبخ است، گوشت‌های قرمز را به ابعاد مناسب و دلخواه ریز می‌کنند و سپس توسط آب شستشو داده و آماده پخت می‌کنند.

این مرحله گوشت‌های گوسفندی را بر روی آتش یا همان زغال را، نیمه پخت (به زبان محلی سر تَف) داده؛ چون در مراحل بعدی همراه با پیه گوسفندی و دم کش باحرارت بالا کاملاً پخته شده و به شرایط مناسب می‌رسند. بعد از اتمام پخت پیه گوسفندی و تبدیل به روغن پیه آن را با تکه‌های گوشت قرمز گوسفندی سر تف داده شده مخلوط کرده و با مقدار مناسب نمک دوباره طبخ می‌کنند و برای مدت‌زمان ۱۰ تا ۱۵ دقیقه درب دیگچه مسی را بسته تا پخت نیمه‌کامل پیدا کند.

در مرحله بعد که برنجی را که از قبل پاک شده و شسته شده است را به همان دیگچه حاوی گوشت قرمز پخت شده و پیه گوسفندی با مقداری کم آب اضافه می‌کنند. بعد اضافه نمودن برنج و آب در مدت زمانی که برنج و گوشت در حال پخت هستند مواد لازم شامل نمک، روغن، ادویه‌جات، سیب‌زمینی تکه‌ای و پیاز جهت طعم و مزه غذا به آن اضافه می‌شود. در آخرین مرحله است بعد از مدت لازم خاکسترهای زغال را از اطراف دیگچه پاک‌کرده و دیگچه را خارج می‌کنند و درب آن را باز می‌کنند، قلیف چال آماده شده است و سپس غذا را هم زده که عموماً گوشت‌ها را جدا می‌گذارند و قلیف چال را جدا سرو می‌کنند.

انتهای پیام/