شهر نجف‌آباد در زمان شاه‌عباس صفوی و در ۲۵ کیلومتری غرب شهر اصفهان بنا شده است. در روایات تاریخی آمده است که در زمان شاه‌عباس صفوی، یعنی در حدود سال ۱۰۲۲ هجری قمری، مقداری هدایا و نذورات که شامل جواهرات، پول نقد، موم زرد، کافور، فتیله عنبری و مروارید دریایی بود، توسط کاروانی از شتران به سمت نجف برای حرم مطهر حضرت علی ابن ابی‌طالب حرکت کرد، در مسیر کاروان شتران در مکانی توقف کرد و شتران دیگر حرکت نکردند، به شیخ بهایی خبر دادند که شتران در مسیر نجف، در منطقه‌ای توقف کردند و دیگر حرکت نمی‌کنند، شیخ بهایی گفت: «دیشب در عالم خواب شاه نجف را زیارت کردم، ایشان فرمودند شتران را برهانید و بارشان را صرف آباد کردن همان محل توقف شتران کنید که اصلح همین است.» این سخن مورد تائید شاه نیز قرار گرفت و سنگ بنای شهر نجف‌آباد از همان زمان و با همان هدایا و نذورات بنا نهاده شد.
برابر روایات تاریخی، شهر نجف‌آباد در زمان صفویه شهری ترانزیتی بوده و همین امر دسترسی مردم نجف‌آباد به گوشت شتر را آسان می‌کرد و مصرف این گوشت از آن دوره آغاز شد. با توجه به اینکه در قدیم‌الایام استفاده از چوب درختان برای کباب کردن گوشت رایج بوده است، به‌مرورزمان مردم نجف‌آباد دریافتند که استفاده از چوب انجیر به‌عنوان سیخ بر روی طعم و بافت گوشت شتر تأثیر مستقیم می‌گذارد و معتقدند با استفاده از این چوب به‌عنوان سیخ و شیره داخل چوب که در هنگام طبخ به بافت گوشت نفوذ می‌کند، باعث لطافت کباب و مزه بسیار عالی آن می‌شود.
طبخ کباب گوشت شتر منحصر به شهر نجف‌آباد است، و به دلیل اینکه این غذا روی آتش آماده می‌شود و بوی آن زیاد است، اکثر مردم نجف‌آباد آن را در باغات و فضاهایی آماده می‌کنند که دیگران را به حوس نیندازد.
این غذای سنتی که به ذائقه هر ایرانی بسیار خوش می‌آید، با گوشت راسته یا فیله شتر تهیه می‌شود و جالب اینجاست که نجف‌آباد منطقه مناسبی برای پرورش شتر نیست ولی به دلیل علاقه زیاد به این غذای خاص، گوشت شتر در این شهر به‌وفور یافت می‌شود، به‌نحوی‌که سرانه مصرف گوشت شتر در شهر نجف‌آباد بیشتر از سایر نقاط استان هست.
گوشت شتر منبع بسیار خوبی از مواد مقوی و مغذی است و به خاطر مواد مؤثر موجود در آن، با گوشت سایر دام‌های اهلی تفاوت‌هایی دارد. گوشت شتر غنی از پروتئین است و دارای کلسترول کمی هست. افراد مبتلابه دیابت و کلسترول بالا می‌توانند از گوشت شتر استفاده کنند زیرا این گوشت برای آن‌ها بسیار مفید است. سطح کلسترول موجود در گوشت شتر حتی نسبت به گوشت گاو، بز، شترمرغ و طیور نیز پایین‌تر است. به همین دلیل باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود.
روش تهیه این غذای سنتی به این صورت است که گوشت فیله یا راسته شتر را به‌اندازه لازم خردکرده و با چربی خود گوشت که همان کوهان است و با استفاده از سیخ چوب انجیر بر روی آتش با ملایمت طبخ می‌شود.
با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شتر و درمان بسیاری از امراض وعدم استفاده آن در سبد غذایی خانواده‌ها، فراهم کردن و نیاز به داشتن روش طبخ مناسب و آسان به‌طوری‌که طعم آن برای هر فردی لذت‌بخش باشد لازم و ضروری است. گوشت شتر منبع غنی از ویتامین‌ها، مواد معدنی (سدیم، پتاسیم، آهن، مس، روی و منیزیم)، پروتئین‌ها و ایمونوگلوبولین‌ها است. گوشت شتر نسبت به سایر گوشت‌های قرمز چربی کمتری دارد. همچنین برای بهبود درد مفاصل، دستگاه گوارش، پیشگیری از سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی، تقویت قوای جنسی و تقویت بدن بسیار مؤثر است، همچنین فاقد مواد هورمونی و سرشار از آهن هست و استفاده از آن برای هر فرد در هر سنی توصیه‌شده است.
به دلیل باور بیشتر مردم این شهر بر ارجحیت استفاده گوشت شتر نسبت به سایر گوشت‌ها و تأثیر آن بر قوای بدن و جلوگیری از بیماری‌ها و تعدد باغات نجف‌آباد و همچنین وجود چوب انجیر در این باغات، استفاده از این غذا در وعده غذایی هر نجف‌آبادی قرار دارد.
برای تهیه کباب گوشت شتر با سیخ انجیر، اولین چیزی که نیاز دارید، گوشت فیله یا حداقل راسته شتر است، اگر این شتر جوان باشد، کارتان خیلی راحت‌تر خواهد بود و هرقدر سن شتر ذبح‌شده بیشتر باشد، نتیجه ضعیف‌تری خواهید گرفت.
کار بعدی برای طبخ، خرد کردن گوشت است که باید لقمه‌های درشت‌تری نسبت به کباب‌های معمولی بگیرید چون سیخ‌های انجیری ضخیم هستند و این موضوع باید لحاظ شود. گوشت خردشده را می‌توانید روی تعدادی برگ انجیر گذاشته و چند برگ دیگر هم روی گوشت‌ها بگذارید. این کار به ترد شدن بیشتر گوشت‌ها کمک خواهد کرد.
مرحله بعد، تهیه سیخ انجیر است. بهترین انتخاب شما پاجوش‌های درخت است که جوان، تمیز و دارای طول مناسب و بدون انحنا بوده و می‌توانید متناسب با عرض منقل خود، طول آن‌ها را انتخاب کنید.
نکته مهم دیگر در مورد سیخ‌های انجیری، زخمی کردن آن‌ها است، به‌طوری‌که شیره درخت انجیر بتواند در موقع تهیه کباب از بافت چوب خارج‌شده و بانفوذ در گوشت، بافت آن را ترد کند. یعنی باید در چند نقطه، پوست سیخ‌ها را بکنید تا امکان خروج شیره وجود داشته باشد. البته پیش‌شرط این کار، این است که شما شاخه‌های جوان یا پاجوش مناسب از درخت انتخاب کرده باشید که دارای شیره کافی باشد.
به این نکته هم توجه داشته باشید که فاصله زمانی سیخ گرفتن گوشت‌ها تا کباب شدن آن‌ها، حداکثر باید یک الی دو ساعت باشد چون اگر بیشتر از این طول بکشد، شیره سیخ‌ها کار خود را کرده و بافت گوشت را چنان ترد می‌کند که موقع کباب کردن، بخشی از گوشت از سیخ خواهد ریخت.
استفاده از چربی بهتر است از چربی پشت راسته استفاده کنید و آن را به لایه‌های نازک برش بزنید که بعد از طبخ تقریباً تمام چربی‌ها جذب گوشت کناری شود و پیاز و دیگر مخلفات در لابه‌لای لقمه‌های گوشت شتر، به‌صورت سلیقه‌ای است، و هر کس روش خاص خود را خواهد داشت.
آتش منقل شما باید حسابی پرحرارت و آماده باشد و موقع کباب کردن نباید زیاد بادبزنید، کباب سیخ انجیری در مقایسه با سیخ‌های معمولی، درمجموع باد زدن کمتری می‌خواهد.
مواظب باشید کباب را به‌قدری باد نزنید که گوشت حالت برشته و نزدیک به سوختن پیدا کند. مثل بقیه کباب‌ها، این نوع کباب نیز دومرحله‌ای است. اول نیم‌پز شده و بعد از یک مرحله بین نان گذاشتن که باعث تمرکز بخار لقمه‌های گوشت در داخل بافت آن و کمک به پخت بهتر می‌شود، باید برای دفعه دوم سیخ‌های انجیر را روی آتش بگذارید.
درمجموع وقتی بهترین کباب سیخ انجیری را درست کرده‌اید که خشک و برشته نشده باشد و لقمه گوشت نرم باشد و به‌راحتی بلعیده‌شده و نیاز چندانی به جویدن نداشته باشد.
خواص گوشت شتر در روایات:
از پیامبر گرامی اسلام (ص) روایت‌شده است:
– عَلَیکُم بِأَکلِ لُحومِ الإِبِلِ فَإِنَّهُ لا یَأکُلُ لُحومَها إلّا کُلُّ مُؤمِنٍ مُخالِفٍ لِلیَهودِ أعداءِ اللّهِ؛
بر شما باد خوردن گوشت شتر! زیرا این گوشت را تنها مؤمنان مخالفِ یهود (که دشمنان خدایند) می‌خورند.
– لایَأکُلُ الجَزورَ إلّا مُؤمِنٌ؛
[گوشتِ] شتر را جز مؤمن نمی‌خورد.
* گزارش از علیرضا حبیبی، رئیس اداره میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی شهرستان نجف‌آباد
انتهای پیام/
