غذاهای سنتی هر منطقه نشانه‌هایی از فرهنگ بومی، جغرافیا و طبیعت آن منطقه دارد. مواد اولیه در دسترس و شرایط آب و هوایی غذاهایی را مناسب یک منطقه به وجود آورده‌اند که حالا شاید چند قرن است که پخت می‌شود. در منطقه آذربایجان و به ویژه در استان اردبیل آش‌ها جایگاه خاصی را در بین غذاهای سنتی دارند، چرا که اردبیل منطقه‌ای سردسیر است و آش‌های داغ به ویژه در فصل سرد سال مورد علاقه ساکنان این منطقه است. علاوه بر آش معروف استان اردبیل، یعنی آش دوغ، آش‌های متنوع و متعددی نیز در گوشه گوشه استان طبخ می‌شود که اصالتی بومی دارند و مختص همین منطقه هستند. آش گیلدیک یا همان نسترن وحشی، یکی از این غذاهای سنتی و بومی است که در سال ۱۳۹۹ و با شماره ثبت ۲۳۳۱ در فهرست آثار ناملموس ملی نیز ثبت شده است.

آش گیلدیک (نسترن وحشی) آشی سنتی و محلی در استان اردبیل و به خصوص شهرهای کوثر، نمین و هیر است که با حبوبات، خشکبارها و گیلدیک پخته می‌شود و بین مردم محلی غذای محبوبی است. 

این آش علاوه بر پخت در ایام عادی با آیین‌های سنتی و مذهبی نیز در هم آمیخته و برای مثال در شهرستان هیر در روز تاسوعا طبخ و به عنوان نذری در بین مردم پخش می‌شود، پخت این آش با سنت‌ها و تعاملات اجتماعی پیوند خورده است و معمولا با جمع‌های خانوادگی یا همسایگان همراه است. 

مواد مورد استفاده در این آش شامل گیلدیک، برنج، آلو و زردآلو و برگه زردآلو، لوبیا، نخود، گردو، سبزی‌های معطر مانند جعفری و گیشنیز (تازه یا خشک شده)، میوه‌های خشک شده، آب گوشت و یا کوفته‌های درست شده از گوشت چرخ کرده، خرما (با توجه به سلیقه افراد)، سنجد و موادی از این دست است. 

این تنوع مواد اولیه به دلیل سلیقه متفاوت افراد در آشپزی و دسترسی به مواد اولیه است، اما مواد اصلی این آش را گیلدیک، برنج، حبوبات (نخود و لوبیا)، زردآلو، آلوی خشک شده و سبزی‌های معطر تشکیل می‌دهد. 

گیلدیک یا نسترن وحشی درختچه کوچکی است با ارتفاع حداکثر سه متر و برگ‌هایی شامل پنج تا هفت برگچه دندانه‌دار که به‌شکل بیضی نوک تیز بوده و گل‌ها به رنگ‌های قرمز کم رنگ، سفید مایل به گلی و یا سفید هستند، این گل زیبا و خوش‌عطر سرشار از خواص دارویی است که علاوه بر آن رب مخصوص خوراکی نیز از آن تهیه می‌شود که می‌تواند جایگزین رب انار برای استفاده در غذاها باشد. 

گل نسترن درختچه کوچکی است که در حاشیه جنگل‌ها، چاه‌ها و گودال‌های آب می‌روید، نهنج گل پس از رشد به جسم کوزه مانند و قرمز رنگی تبدیل می‌شود و قسمت داخلی آن الیاف ظریف و باریکی دارد که در اکثر نقاط ایران به طور خودرو می‌روید و قسمت مورد استفاده این گل، کوزه‌های مذکور است که به هیپس مشهورند.

استفاده از میوه گل نسترن در قرون وسطی رواج داشته و زمانی در میان عامه مردم برای بیماری‌های قفسه سینه مصرف می‌شد، میوه این گل که به آن میوه گل سرخ یا رز نیز گفته می‌شود، منبع طبیعی ویتامین سی است که موجب کاربرد گسترده آن در مکمل‌های ویتامین طبیعی، چای و محصولات متنوع دیگر از جمله سوپ و مارمالاد شده است، اگرچه این محصولات مکمل غذایی به شمار می‌آمدند، اما به عنوان داروی ملین و ادرارآور نیز مصرف شده‌اند.

حيدر عظمايی محقق و پژوهشگر طب سنتی، درباره مهم‌ترين خواص آش گيلديک می‌گوید: اين غذا به علت دارا بودن ويتامين B12، آهن و اسيدفوليک موجب افزايش گلبول‌هاي قرمز خون و رفع کم خونی مي‌شود، لذا براي زنان باردار و جنين بسيار مفيد است. آش گيلديک حاوی پروتئين فراوان گياهی و حيواني است و باعث تقويت عمومي، افزايش سطح انرژی و عضلانی شدن بدن می‌شود؛ بنابراين برای ورزشکاران و کارگران نیز بسيار سودمند و اثربخش است.

مصرف خوراکی گیلدیک، هیچ‌گونه مسمومیتی ایجاد نمی‌کند و ۱۰۰ گرم از آن حاوی بیش از ۱۲۰۰ میلی‌گرم ویتامین C است؛ مصرف مقادیر کم آن هیچ عارضه‌ای در بر ندارد و در مورد مصرف مقدار زیاد و طولانی آن هم گزارشی ارائه نشده است. 

البته کارگرانی که به طور مداوم در معرض میوه‌های گل نسترن هستند، ممکن است دچار حساسیت و مشکلات تنفسی شوند؛ بعضی از این عوارض در واقع، حساسیت نیستند بلکه پرزهای ریز میوه گل هستند که مانند پشم شیشه بر روی پوست تحریکات مکانیکی پوستی ایجاد می‌کنند. 

دستور پخت آش گیلدیک به روش سنتی

مراحل تهیه آش گیلدیک چند روز قبل از پخت آش آغاز می‌شود، در ابتدا اقدام به چیدن گیلدیک می‌کنند، مردم محلی گیلدیک را چیده و خشک می‌کنند تا در زمان‌هایی غیر از فصل این میوه نیز بتوانند از آن استفاده کنند.

یکی از بانوان اهل شهرستان کوثر که مهارت خاصی در پخت گیلدیک آشی دارد و اطرافیان دست‌پخت او را تعریف و تمجید می‌کنند، می‌گوید: اگر برای پخت آش از گیلدیک خشک استفاده کنید، مدت خیساندن آن بیشتر می‌شود، پس از خوب خیس دادن گیلدیک، آن را چندین بار از صافی عبور می‌دهیم تا پرزها و خارهای ریز داخل آن گرفته شود، سپس آن را در داخل کیسه‌ای می‌ریزیم و آب آن را می‌گیریم و پرزهای آن در کیسه می‌ماند.

او ادامه می‌دهد: عصاره گرفته شده از گیلدیک را درون دیگی می‌ریزیم و بر روی شعله می‌گذاریم تا بجوشد، پس از جوشیدن روی سطح آن، تجمعی از کف و پرز و خار گیلدیک دیده می‌شود که باید جمع شود، برای جمع‌آوری بهتر پرزها، قطعه‌ای آهنی را داغ کرده و درون دیگ فرو می‌کنیم که تمام پرزها و خارها را جمع می‌کند. پس از جوشیدن نوبت اضافه کردن برنج و حبوبات است، حبوبات مورد استفاده به سلیقه، مزاج و دسترسی به مواد اولیه افراد بستگی دارد و در اکثر موارد شامل نخود و انواع لوبیا است، حبوبات از روز قبل خیسانده می‌شود تا نفخ مواد گرفته شود. 

این بانوی اهل کوثر اضافه می‌کند: میوه‌های خشک را که باز هم می‌تواند با توجه به مزاج افراد متنوع باشد بعد از این مرحله به آش اضافه می‌کنیم، در اکثر موارد این میوه‌ها شامل آلو، زردآلو و در برخی موارد خرما و گردو نیز به آش اضافه می‌شود و مرحله آخر اضافه کردن نعنا داغ و گاهی سیرداغ و رشته به آش است.

آش گیلدیک آشی سازگار با محیط و اقلیم منطقه اردبیل است و از خوراک‌های کهن این منطقه به شمار می‌رود و نمودی از خوراک‌های محلی اردبیل و به خصوص منطقه شهرستان کوثر بوده که با تعاملات اجتماعی و مراسمات این مردم پیوند خورده است. 

این آش از مواد غذایی لذیذ و سنتی در استان است که هیچوقت به صورت کامل فراموش نشده و همواره زنان کدبانوی اردبیلی اقدام به پخت آن می‌کنند اما ثبت شیوه پخت این غذای سنتی در فهرست آثار ناملموس ملی باعث شده است که توجه‌ها به آش گیلدیک بیشتر از قبل شود و این آش در لیست غذاهای برخی از رستوران‌ها و مراکز بومگردی استان جای بگیرد تا به عنوان یک غذای بومی به گردشگران ارائه شود.

با توجه به قرار گرفتن در عصر غذاهای فست فودی و مدرن، غذاهای سنتی و بومی به دست فراموشی سپرده می‌شوند، درصورتی که با توجه بیشتر به این غذاها و افزودن آن به لیست غذاهای بومی یک منطقه، می‌توان هم رنگ و بوی متنوعی به خوراکی‌ها داد و هم از فراموش شدن چنین غذاهایی که بسیار مفید و کاربردی هم هستند جلوگیری کرد.

انتهای پیام/

انتهای پیام/