میراث آریا: پختن و چشیدن غذاهای محلی ایلام در پاییز یکی از لذت بخش‌ترین فعالیت‌هایی است که می‌توان در آشپزخانه ایلامی‌ها انجام داد. قصد داریم در خصوص یکی از معروف‌ترین غذاهای ایلامی به نام آش ترخینه صحبت کنیم، آشی بسیار مقوی است که سرماخوردگی را درمان می‌کند، با پخت این آش خوشمزه خانواده خود را خوشحال کنید و سفری به شهر زیبای ایلام ترتیب دهید.
غذاهای محلی ایلام طعم فوق العاده‌ای دارد و مردم این استان در مناسبت‌ها و فصول مختلف غذاهای متنوعی طبخ می‌کنند. ترخینه یکی از غذاهایی است که در زمستان به دلیل شیوع سرماخوردگی پخته و مصرف می‌شود، البته ترخینه به عنوان غذای محلی سایر استان های غربی کشور از جمله کرمانشاه، لرستان و کردستان نیز شناخته می‌شود.
ترخینه:
ترخینه از طعم و مزه فوق‌العاده‌ای برخوردار هست و مردم این استان در فصل سرما آنرا می‌پزند. ترخینه، یکی از غذاهایی است که در فصل زمستان و به‌دلیل شیوع سرماخوردگی طبخ و خورده می‌شود.
آش مغذی ترخینه، متشکل از ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است. ترخینه جامد به دو طریق تهیه می‌شود و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به یک نوع سبزی محلی به نام شلم، گوجه‌فرنگی، آب انار، ترخون، نعنا، پیاز، فلفل، زردچوبه، مایه خمیر، گندم، دوغ و پونه کوهی اشاره کرد، البته به‌دلیل در دسترس نبودن برخی از مواد لازم آش ترخینه در فصل زمستان، مردم ایلام از یک ماه قبل از شروع سرما، شروع به تهیه این مواد کرده و در زمستان، این غذای محلی و مقوی و مفید را درست می‌کنند، به همین علت مدت زمان کمی برای طبخ آن مورد نیاز است.
ترخینه جامد را هم می توان در خانه تهیه کرد یا به‌صورت آماده از عطاری‌ها خریداری شود، البته درست کردن ترخینه جامد، حدود ۷ روز زمان می‌برد. با طبخ این آش ایلامی مقوی از سرماخوردگی و آنفلونزا دوری می‌شود.
ترخینه جامد به ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده است، گفته می‌شود. در واقع، ترخینه، نوعی عصاره خشک‌شده سنتی است. این ماده با بافتی بسیار سخت، متشکل از دوغ و گندم یا جو است و در زیر حرارت خورشید خشک می‌شود.
اندازه ترخینه جامد معمولا به‌اندازه یک همبرگر دست‌ساز یا کوچک‌تر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش، کم‌کم به یک آش تبدیل می‌شود و می‌توان آن را به‌عنوان یکی از اولین غذاهای نیمه‌آماده ایرانی معرفی کرد.
اهالی استان‌های غربی ایران در انتهای فصل تابستان، پس از جمع‌آوری محصول گندم، به مقدار نیاز آن را می‌شویند و سپس می‌پزند، گندم‌ها پس از پختن، روی پارچه تمیزی پهن می‌شوند تا خشک شوند و وقتی گندم‌ها به‌خوبی خشک شدند، آنها را آسیاب یا بلغور می‌کنند. آنها در همین حین، برای تهیه دوغ، آن را مدتی در مشک می‌ریزند تا آب آن کاملا گرفته شود. سپس دوغ را با بلغور گندم مخلوط می‌کنند و چند روز نگه می‌دارند تا دوغ به خورد گندم برود.
زنان روستا برای کمک به یکدیگر جمع می‌شوند و به پشت‌بام‌ها می‌روند. آنها پشت‌بام‌ها را با برگ‌های پونه کوهی می‌پوشانند و ترخینه را روی آنها خشک می‌کنند. در گرمای تابستان، سه روز برای خشک‌شدن گلوله‌های ترخینه کافی است.
تاریخچه ترخینه
نام ترخینه برای اولین بار در تاریخ ایران در قرن ۱۱، در لغت‌نامه زمخشری اشاره شده است و پس از آن، واژه ترخینه در قرن ۱۳ در دانش‌نامه جهانگیری دیده می‌شود.
انواع آش ترخینه
آش ترخینه به‌دلیل سبک پخت و طعم این خوراک سنتی به دو دسته تقسیم می‌شود.
۱. ترخینه شُمینه
ترخینه شمینه، بسیار ترش‌مزه است و مواد تشکیل‌دهنده آن، دوغ و گندم پوست‌کنده شده، مقداری سبزیجات معطر، نمک و فلفل است. طبخ این نوع آش ترخینه، ۷ روز زمان می‌برد.
۲. ترخینه دوئینه
در تهیه ترخینه دوئینه، در ابتدا سبزی شلم و ریشه آن را به قطعات بسیار ریز خرد می‌کنند و سپس به آن، گوجه‌فرنگی رسیده و رنده‌شده، آب انار، سبزیجات معطر مانند ترخون و نعنا، پیاز، مایه خمیر، فلفل و زردچوبه اضافه می‌کنند. این ترکیب به‌مدت ۴ روز، دور از آفتاب باقی می‌ماند و سپس به آن گندم خردشده را اضافه می‌کنند تا به‌شکل خمیر دربیاید، ۵ روز دیگر طول می‌کشد تا مواد به خورد گندم بروند و خمیر ترخینه آماده شود که ماده‌ای خوشبو و خوش‌طعم است.
گلوله‌هایی از خمیر ترخینه روی برگ‌های پونه کوهی در سینی در معرض نور آفتاب قرار می‌گیرند و خشک می‌شوند. برای طبخ آش ترخینه، چند تکه از ترخینه جامد را به‌همراه ماش پخته‌شده و پوست‌کنده شده به‌مدت ۲۰ دقیقه در آب جوش، می‌پزند و با پیاز داغ سرو می‌کنند. ترخینه این آش سنتی در تاریخ ۹/۱۱/۱۳۹۷ به شماره ۱۷۷۱ در فهرست آثار ملی ثبت شده است.
از دیگر غذهای محلی استان ایلا که در فصل زمستان استفاد می شود "شله امیری" است این غذا معمولاً در فصل سرما استفاده می‌شود و به جهت طعم گرم آن در رفع سرماخوردگی مناسب است.
طرز تهیه آن به این صورت است که ابتدا ماش را در آب جوش پخته و پوسته آنرا که معمولاً به هنگام پخت جدا می‌شود درآورده و با مقداری برنج محلی ( عنبربو) پخته، برخی بنا به ذائقه چند دانه پیاز ریز پوست کنده را بدون اینکه خرد کنند داخل آن ریخته و می پزند و سپس با مقداری روغن ، نمک و فلفل و پیاز داغ کرده و میل می‌کنند.
از دیگر غذاهای محل استان ایلام می توان به برنج و گوشت، نژی آو(عدس)، نخه (نخود)، تماته آو(گوجه فرنگی)، گوشت، خاینه(تخم مرغ-نیمرو)، لوبیه پلو، حلوا، کشک دو(کشک دوغ)، ترخینه، ماش آو، جوجگ آو(جوجه)، شله و..اشاره کرد.
بعضی از غذاهایی محلی در استان که از گیاهان کوهی و در فصل بهار برداشت شده و آنها را خشک می‌کنند و در زمستان نیز استفاده می‌شود که از جمله آن می توان به تَرِگ، کنگر، پیچگ، بوله وله، پاقازه، و... اشاره کرد.
گزارش از رائد ناصری‌فر معاون میراث فرهنگی ایلام
انتهای پیام/
نظر شما