رائد ناصری‌فر معاون میراث فرهنگی ایلام در یادداشتی نوشت: امروزه وقتی سخن از ۶هزار سال تاریخ نان به میان می‌آید، در واقع منظور مصرف غلات به صورت اعم می‌باشد در حالی که نان تهیه شده با خمیرترش یا مخمر نتیجه ابتکار غیرمنتظره‌ای بوده است. در افسانه‌ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده و ترش شده را به خمیر اضافه می‌کنند که در نتیجه آن، کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه‌ای پیدا کرد که این مقدمه‌ای برای استفاده از خمیرترش شد. تهیه نان با استفاده از خمیرترش و به صورت نازک و مسطح سبب شد که در اثر خمیر، نان حاصل پوک و از حالت سفت و سختی خارج و قابلیت جویدن بهتری پیدا کند. از این برهه صدها سال گذشت تا در اثر پیشرفت و توسعه صنعت مخمرسازی نان‌های حجیم متخلخل امروز بوجود آمد.

انسان‌های اولیه برای تهیه آرد از گندم (از غلات ) دانه‌ها را بین سنگ ثابت و سنگی که به وسیله دست نگهداری و بر روی دانه‌ها فشرده و غلتانده می‌شد خرد می‌کردند، مصری‌ها در ۲هزار سال قبل از میلاد مسیح از نوعی آسیاب سنگی برای آرد کردن استفاده می‌کردند که متشکل از یک سنگ دایره‌ای شکل که سنگ دایره‌ای شکل دیگری بوسیله دست بر روی سنگ پایین چرخانده می‌شد، از این نوع آسیاب سنگی هنوز هم در بعضی از خانه‌های قدیمی و در روستاهای ایران وجود دارد و استفاده می‌شود، در ایلام نیز این آسیاب دستی که متشکل از یک سنگ ثابت زیرین و یک سنگ متحرک بود در زندگی شهری، روستایی و عشایری جایگاه ویژه‌ای داشته و یکی از ابزار و وسایل‌های ضروری زندگی به شمار می‌آمد.

تعریف نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‌شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که از خمیر کردن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آن‌ها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می‌کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به مردم انجام می‌پذیرد. در تهیه نان پپگ به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه‌جات و گاهی از انواع غلات استفاده می‌کنند و انواع بسیارمتفاوتی نان را عرضه می‌کنند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می‌پزند.

مردم هر استان با توجه به مواد اولیه‌ بومی و ذائقه مردم ساکن در آن منطقه، به طبخ و تهیه‌ نان‌های محلی و سنتی خود اقدام می‌کنند. یکی دیگر از نان‌های سنتی و قدیمی استان زیبای ایلام، نان پَپِگ نام دارد که مخصوص استان ایلام است. مردان و زنان  ایلامی با ترکیب نمک، آرد، پیاز و آب خمیری نسبتا پهن و بزرگی درست کرده و آن را زیر خاکستر ذغال قرار می‌دهند. بعد از چند دقیقه نان پپگ تهیه می‌شود. طعم این نان سنتی بسیار لذیذ و منحصر به فرد است.

بیشترین کاربرد نان پپگ در اوایل فصل پاییز و بهار به صورت سمبلیک و معمولا در زمان طبیعت گردی پخته می‌شود همچنین در منازل مختلف مردم استان اعم از روستایی و شهری بوده که مایحتاج زندگی روزمره خود را با آرد کردن گندم توسط آسیاب دستی تا دهه شصت ادامه داشت به ویژه در دوران دفاع مقدس بدلیل مهاجرت مردم و پناه بردن به کوه و دشت‌های اطراف استان و کمبود امکانات از این آسیاب استفاده و نان محلی پپگ از آرد بلوط و گندم پخت می‌کردند.

انسان‌های اولیه برای تهیه آرد از گندم  (از غلات) دانه‌ها را بین سنگ ثابت و سنگی که به وسیله دست نگهداری و بر روی دانه‌ها فشرده و غلتانده می‌شد، خرد می‌کردند.

در استان تاریخ استفاده از آسیاب دستی به هزاره ششم ق.م می‌رسد که نمونه‌های آن در تپه علی‌کش و چغاسفید و چغا آهوان هزاره هفتم ق.م و چغا گلان هزاره نهم همچنین در قرون اولیه اسلامی در شهر تاریخی سیمره و قلعه جهانگیر آباد در دوران پهلوی وجود دارد که ابتدا به صورت ساطوری و کوبه‌ای بوده سپس به شکل تخت زیرین و کوبه و بعدها به شکل هاون و سپس به شکل آسیاب دستی در آمده است که نشان از قدمت و اصالت در تاریخ و تمدن استان ایلام دارد.

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته، چون در مراسم مذهبی استفاده می‌شد، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن هزار قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد. از سال ۱۹۱۲ بود که نان‌های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان‌ها استقبال نمی‌کرد، چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شود، اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندی می‌کردند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.

اما در خصوص نان پپگ که در میان مردم کورد زاگرس‌نشین به ویژه ایلام یکی از غذاهای فوری و مقوی عشایر و کوچ نشینان بوده که در زمان‌های دور از آرد بلوط تهیه می‌شد این آرد از خشک کردن بلوط و جداسازی مواد تلخ آن به نام جَفت توسط خواباندن در آب سپس خشک کردن و آسیاب نمودن توسط دس هر(آسیاب دستی) یا بردولگ(سنگ غلتکی) به عنوان آرد مصرفی خانواده‌ها با اضافه کردن نمک در زیر خاکستر تهیه می‌شد و بعدها با تولید گندم و آرد و اضافه نمودن پیاز، زردچوبه، نمک و ادویه به عنوان یک نان خوشمزه و پر طرفدار در بین مردم ایلام شناخته شده است .

از بعد اقتصادی هزینه ساخت این نوع نان بسیار مقرون به صرفه بوده که بیشتر در بهار زمانی که مردم از فضای طبیعت جهت تفریح و طبیعت‌گردی استفاده می‌کردند، پخت می‌شود و در ایام تعطیلات نوروز برای فروش به گردشگران داخلی و خارجی پخت و مورد استفاده گردشگران به عنوان سوغات قرار می‌گیرد. از بعد اجتماعی این نان خودکفایی خانواده‌ها و رفع احتیاجات روزمره و ضروری زندگی را بیان می‌کند و باعث شور و نشاط در خانواده‌ها از قدیم تاکنون بوده است. از بعد فرهنگی این نان اهمیت بسیاری دارد، چرا که ساخت آن نشان بر تمدن ایلام و استفاده بهینه از آرد و نان در گذشته تا کنون بوده، همچنین استفاده بهینه از طبیعت در زندگی روزمره که با توجه به تاریخچه استفاده از نان ریشه در تاریخ وفرهنگ منطقه داشته ونشان از غنای فرهنگی استان ایلام است.

انتهای پیام/